Хранение яиц на холодильнике

При охлаждении яиц до температуры близкой к точке замерзания создаются благоприятные условия для предупреждения развития в них микроорганизмов и задержки биологических процессов, вызываемых ферментами.
Перед загрузкой яиц камеры охлаждения и хранения подготавливают: очищают, промывают, белят, дезинфицируют, вентилируют или озонируют.
Просмотренные после приемки в специальном помещении доброкачественные яйца хранят в стандартной, крепкой, чистой и сухой без плесени и посторонних запахов, со стружкой таре, установленной в штабеля высотой до 10 ящиков; картонные коробки рекомендуется ставить сверху на деревянные ящики. Нижний ряд ставят на решетки или прокладки толщиной 5—7 см, а между рядами прокладывают рейки толщиной 3—5 см. Штабеля устанавливают с соответствующим отступом от стен (0,3—0,4 м) и потолка (0,2—0,3 м).
Яйца следует охлаждать при температуре воздуха на 2—3°С ниже их температуры, затем температуру постепенно понижать на 1°С в течение 1—2 ч. Относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 75—80%. Скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек. Чтобы охлаждение происходило скорее, в камерах устанавливают вентиляторы для побудительной циркуляции воздуха.
Когда в яйцах температура достигает 2—3°С, их перемещают в камеру хранения. При хранении на каждую партию яиц оформляют контрольную карточку, с указанием номера партии, сортности яиц и даты установки на хранение. В камере хранения применяют два температурных режима: первый — температура воздуха -0,5/1,5°С; второй — температура воздуха -2,0/-2,5° С. Второй режим лучше. Относительная влажность воздуха 85—88%, циркуляция воздуха умеренная. Периодически следует производить вентиляцию или зонирование камеры.
При хранении не должно быть колебания температуры воздуха камеры, так как это приводит к проникновению микрофлоры через поры яиц благодаря термическому дыханию, образующемуся в яйцах при длительных температурных колебаниях. Отрицательное влияние на качество хранения оказывает и повышенная влажность воздуха, образующаяся вследствие колебания температур, так как могут увлажняться и стружка и ящики.
При хранении яиц при температуре -1/1,5° С через 30—60 дней ящики переворачивают. При хранении яиц при -2/-2,5° С ящики с яйцом переворачивают через 60—75 дней. При этом в специальном журнале помечают когда и какой стороной положен ящик. Картонные, гофрированные коробки с клетками и гнездами не переворачивают. Переворачивать ящики следует осторожно, чтобы не повредить яйца.
При длительном хранении яиц один раз в два месяца производят контрольное овоскопирование, для чего отбирают 3—4% ящиков от каждой партии. Это необходимо для установления возможности дальнейшего хранения яиц и очередности выпуска их с холодильника.
При выпуске яиц с холодильника необходимо предохранить их от влияния резких перепадов температур, особенно если они не сразу поступают на реализацию.