Размораживание мяса

Размораживают мясо в специальных камерах холодильника. Размораживание преследует следующую цель: перемещение влаги, образующейся при таянии кристаллов льда, и первоначальное распределение ее в мясе, возможность восстановления тканями мяса первоначального состояния зависит от степени обезвоживания и деформации (вызванных кристаллами льда), а также от способности тканей к набуханию при размораживании. Размораживание мяса и мясопродуктов производят для их дальнейшего промышленного использования в колбасном, консервном и кулинарном производствах. В результате этого процесса размороженные мясопродукты должны быть наиболее близки по своему состоянию к охлажденным. Следует стремиться к тому, чтобы размороженное мясо не потеряло сока, цвета, массы, вкуса и стойкости при хранении.
Размораживание производят воздухом, смесью воздуха и пара, жидкостями (вода, рассол), а также электрическим током высокой частоты. Существует два метода размораживания: медленное и быстрое. Сохранение мясом питательных свойств зависит от способа, которым проводится размораживание. Известны способы размораживания мяса в воздухе при температуре 0—4° С (медленное) и при температуре 15—20° С (быстрое). В паро-воздушной среде размораживают мясо при температуре 15 — 25° C, в воде или рассоле — при температуре 4—20° С.
Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода. Поэтому размораживание лучше всего происходит в воде — в 7—8 раз быстрее, чем в воздухе.
Медленное размораживание в сухой воздушной среде сопровождается большими потерями массы продукта в результате испарения влаги с поверхности (до 3,5—4%) и образования жесткой, темной корочки.
Медленное размораживание в паро-воздушной смеси приводит к конденсации влаги на поверхности продукта, увеличению на ней микрофлоры, образованию слизи; мясо приобретает гнилостный запах и обесцвечивается. В этом случае масса продукта может увеличиться на 1—1,5% в результате поглощения конденсата.
Если размораживать мясо в воздухе при температуре 15— 20° С при условии строгого соблюдения режима, то процесс ускоряется в 2,5—3 раза и обеспечивается меньшая усушка и более сухая поверхность мяса. Однако при этом теряется мясной сок и, следовательно, уменьшается масса мяса.
Недостатки размораживания мяса в воде (контактного способа), не позволяющее широко применять его, следующие: поверхностный слой мясопродуктов набухает и мясо увеличивается в массе на 2—3%, происходит незначительная (в случае сохранения целостности тканей) диффузия сухих веществ из глубинных слоев продукта в воду, обесцвечивается поверхность продукта в результате вымывания красящих веществ. Контактное размораживание в рассоле вызывает просаливание мясопродуктов и потерю белков.
При размораживании мяса происходит ряд изменений:
- физические — изменение вдета, консистенции, вкуса; цвет становится снова красным; упругость теряется; поверхность легко впитывает влагу (становится гигроскопической); масса в зависимости от способа дефростации либо увеличивается, либо уменьшается;
- гистологические — при медленном размораживании расположение ткани почти такое же, как до замораживания, но некоторые межклеточные пространства расширены; при быстром размораживании межклеточные пространства меньше, чем в свежем мясе;
- микробиологические — длительное медленное оттаивание может вызвать развитие плесеней и других микроорганизмов вследствие большой влажности поверхности мяса;
- биохимические — после размораживания быстрозамороженного мяса количество молочной кислоты увеличивается, понижается pH мяса. Автолиз идет быстрее, чем в охлажденном мясе. Изменяются фосфорсодержащие фракции, подобно изменениям при автолизе, но менее резко выраженные. Азотсодержащие фракции изменяются так же, как при замораживании, но более интенсивно для медленнозамороженного мяса. Основную роль в биохимических изменениях играют протеолитические процессы, причем сдвиг физико-химических показателей для медленнозамороженного мяса больше, чем для быстрозамороженного.