Замораживание и хранение птицы

Замораживают тушки птицы в морозильных камерах холодильника в ящиках, которые устанавливают в шахматном порядке на стеллажные рейки, последние также прокладывают между рядами (нагрузка на 1 м2 пола — 200 кг). С ящиков снимают средние дощечки крышек, а с ящиков с гусями снимают боковую дощечку, и подвертывают бумагу, благодаря чему обеспечивается свободное движение циркулирующего воздуха, имеющего температуру -23, -26° С или -30, -35° С. Относительная влажность воздуха 95—98%. Скорость движения воздуха 1—1,5 м/сек при температуре -23/-26° С; длительность замораживания тушек кур и уток 18—35 ч, тушек гусей и индеек 35—72 ч. Температура замороженной тушки должна быть не выше -8° С. В скороморозильных камерах температура -30/-35°С.
Можно применять для замораживания птицы и скороморозильные аппараты, а также устройства непрерывного действия. Значительно быстрее (на 50—60%) идет процесс замораживания птицы, упакованной в синтетическую пленку в растворе полипропилена.
При низких температурах (не выше -23° С) можно производить замораживание битой птицы без предварительного охлаждения после остывания ее до 10—15° С.
Ящики с замороженными тушками птицы плотно забивают и устанавливают в камере хранения на стеллажи или рейки плотными штабелями (объемная нагрузка на 1 м3 — 350 кг), штабеля надо покрывать брезентом. В камерах хранения мороженой птицы поддерживают температуру не выше -10°С и относительную влажность 90—95%. При таком режиме продолжительность хранения водоплавающей птицы 5 месяцев; при более низких температурах срок хранения удлиняется: при -14/-15°С — 7 месяцев. Тушки сухопутной птицы при -9/-10° С хранят 8 месяцев; при -14/-15° — 10 месяцев и при -17/-18° С — 21 месяц; гусей при -10° С — 4 месяца; при -12° С — 5 месяцев; при -15° С — 7 месяцев; при -18° С — 10 месяцев.
Зависимость допустимого срока хранения τ от температуры tк в интервале от -6 до -20° С Д. Т. Рютов представил в виде уравнения
τ = A * 10в-0.05tк месяцев,

где А — коэффициент, для кур А = 1,58; для гусей А = 1,26.