Замораживание парного мяса однофазным способом

В последние годы внедряется способ замораживания парного мяса без предварительного охлаждения (однофазное замораживание). После разделки в цехе убоя скота и разделки туш и Взвешивания мясные туши поступают в морозильные камеры или морозильные туннели по подвесным путям. Мясо на подвесных путях в морозильных камерах размещают так же, как при двухфазном процессе холодильной обработки туш, с такой же нагрузкой на 1 м. На каждом подвесном пути размещают туши одной категории, причем вначале — на первых подвесных путях пролетов морозильных камер, затем — на вторых и т.д.
Так как замораживание мяса начинают сразу же после загрузки, то охлаждающие приборы должны быть включены в работу на полную мощность еще до начала загрузки. Скорость замораживания от 35 до -18° С в толще мышц зависит от температуры воздуха в морозилке. Так при -23° С и естественной циркуляции воздуха длительность замораживания говядины 36 ч, а свинины — 28 ч; а при той же температуре и скорости движения воздуха 2 м/сек говядина замораживается за 29 ч, а свинина за 24 ч. При большей скорости движения воздуха (4 м/сек) уменьшается продолжительность процесса: говядина — за 22 ч, а свинина — за 18 ч. При -35° С и скорости движения воздуха 4 м/сек скорость замораживания еще большая: говядина — за 14 ч, а свинина — за 9 ч. Продолжительность замораживание баранины составляет примерно 60% от продолжительности замораживания говядины.
При таком методе замораживания нормы убыли мяса составляют не более 75% от норм убыли при обработке мяса двухфазным способом. Мясо, замороженное этим способом, не отличается по качеству от обычного замороженного.
Этот метод обработки позволяет на 42% сократить продолжительность холодной обработки и потребность в производственных площадях, в 2 раза снижается естественная убыль массы мяса и на 43% увеличивается производительность труда рабочих.
Расход холода несколько увеличивается, но себестоимость обработки мяса снижается. Морозильные камеры для этого способа следует строить из расчета оборачиваемости за 1—2 суток с температурой воздуха -35; -30° С при суточном цикле замораживания и -25; -23° С при двухсуточном цикле замораживания.