Хранение замороженного мяса

Замороженное мясо хранят в специальных камерах, которые подготавливают для этого так же, как морозильные. Мясо для хранения размещают в камерах по видам (говядина, баранина, свинина) и кондициям (упитанностям). Нельзя смешивать мясо. Укладывают его в штабеля. Штабеля должны быть плотными, устойчивыми, правильной формы. Допустимая высота штабеля 2,5—3,0 м. Норма нагрузки на 1 м2 для говядины — 350 кг, баранины — 300 кг, свинины — 450 кг. Плотность укладки зависит от весовых (массовых) кондиций мясных туш, методов разрубки и разделки туш, а также от допустимых нагрузок на перекрытия холодильника. При укладке штабеля следует отступить от стен и потолка на 0,3—0,5 м.
При хранении замороженного мяса устанавливают следующий режим: температура воздуха не выше -9° С, относительная влажность воздуха камер — 95—100%, циркуляция воздуха — естественная при трубном охлаждении и искусственная умеренная при воздушном охлаждении. В зависимости от упитанности мяса и температуры устанавливают определенный срок хранения (табл. 2).

Для мороженого мяса рекомендуется температура хранения не ниже -18° С; в ряде стран мороженое мясо хранят при -20 и -30° С.
При хранении мороженого мяса происходит ряд изменений. Физические изменения — это изменения консистенции, цвета, массы. Консистенция в основном изменяется при замораживании вследствие образования кристаллов льда различного размера. При хранении величина кристаллов меняется в зависимости от колебаний температуры. При повышении температуры часть льда переходит в жидкое состояние, при понижении температуры часть воды снова переходит в лед, причем этот лед, откладываясь около крупных кристаллов, увеличивает их размеры. Кроме того, при длительном хранении происходит вдавливание мышечной ткани вследствие высыхания мяса. Жир мяса приобретает зернистый вид и крошится. Цвет мяса с поверхности становится темнее, чем у свежего, так как оно высыхает и кровяной пигмент сгущается. Кроме того, гемоглобин переходит в метгемоглобин. Чем ниже температура хранения мороженого мяса, тем меньше эти изменения. Если мясо подвергается повторному замораживанию после оттаивания, поверхность его еще больше темнеет, а жировая ткань желтеет. В наружном слое мяса вследствие усушки происходят некоторые структурные изменения.
Весовые (массовые) потери при хранении замороженного мяса увеличиваются и зависят от качества мяса и условий хранения. Чем упитаннее мясо и чем ниже температура воздуха при хранении (при повышенной относительной влажности его), тем меньше усушка. Уменьшается усушка, если мясо находится в упаковке (фасованное мясо) из различных пленок или материалов.
Чем больше загрузка камеры, плотность штабеля к размеры его, тем меньше потери массы замороженного мяса. Значительно увеличивается усушка мяса при домораживании его в камере хранения, поэтому этот процесс следует проводить в морозильных камерах. В среднем усушка мороженого мяса в первый месяц хранения при температуре -10°C составляет 0,3—0,5%. При дальнейшем хранении потери уменьшаются. Уменьшение усушки может быть достигнуто глазуровкой мяса (покрытие ледяной коркой толщиной 1—3 мм), но это трудоемкий способ.
Гистологические изменения представляют собой ослабление или исчезновение поперечной полосатости мышц, возможный рост кристаллов при намораживании на них воды, таяние мелких кристаллов в случае, если температура воздуха соответственно выше или ниже температуры мяса.
Биологические изменения в мороженом мясе могут возникнуть при нарушении режима хранения. Так, колонии бактерий обнаруживаются обычно в оттаявших местах мороженого мяса; плесени — там, где нет свободного доступа воздуха. Эти изменения могут быть устранены путем надлежащего санитарно-технического обслуживания камер хранения.
Химические изменения при хранении мороженого мяса незначительны, в основном продолжаются все физико-химические и биохимические изменения, происходящие при замораживании: pH сдвигается в кислую сторону, увеличивается вязкость и электропроводность, понижается поверхностное натяжение, накапливается молочная кислота за счет уменьшения гликогена.
Обратимость процесса уменьшается в зависимости от длительности хранения мяса. Так, опытами установлено, что потери сока мяса особенно велики при хранении в условиях более высоких температур, чем температура самого мороженого мяса. Изменения жира наблюдаются при хранении его в условиях более высоких температур, чем температура замораживания. Отсюда можно сделать вывод, что чем ниже температура хранения мороженого мяса, тем меньше его химические изменения.