Замораживание субпродуктов и мяса в блоках

Субпродукты замораживают в специальных камерах, куда их направляют после предварительного охлаждения. Субпродукты можно замораживать отдельными органами или в виде блоков по их видам и наименованиям. Для замораживания отдельными органами субпродукты располагают так же, как при охлаждении. Отдельными органами замораживают почки, мозги, языки (вытянутые по длине или свернутые в кольцо тонким концом внутрь), сердце. В виде блоков замораживают печень, иногда почки, головное мясо и мясную обрезь. Эти субпродукты от одного вида скота укладывают плотно без пустот в стандартные формы (20 кг) с внутренними размерами 380х380х150 мм. Формы должны быть исправными, после каждого замораживания их следует тщательно промывать и просушивать.
В морозильной камере формы устанавливают в штабеля в шахматном порядке, между рядами прокладывают рейки. Режим замораживания субпродуктов следующий: температура воздуха порядка — 18/-23° С, относительная влажность воздуха 90%, скорость движения воздуха в зависимости от способа замораживания 0,1—5,0 м/сек. Продолжительность замораживания субпродуктов зависит от их вида и колеблется от 12 до 24 ч. Блоки печени и мясной обрези замораживают в течение 1—3 суток. Если замораживают горяче-парные субпродукты, то продолжительность процесса увеличивается. Субпродукты считаются замороженными при температуре в толще -8/-10° С.
Готовят блоки и из жилованного мяса. Режим замораживания блочного мяса такой же, как и субпродуктов. Так же замораживают фасованное мясо. Субпродукты, блочное и фасованное мясо экономически целесообразно и эффективно замораживать быстро. При этом улучшаются санитарно-технические условия процессов, уменьшаются весовые (массовые) потери.
Скороморозильные камеры для субпродуктов и мяса в блоках могут быть воздушные или рассольные. К первым относятся конвейерный скороморозильный аппарат непрерывного действия (рис. 60), сконструированный во ВНИХИ (Ш. Н. Кобулашвили и А. Ротенберг), для замораживания мяса в мелкой расфасовке; стеллажные скороморозилки ВНИХИ и стационарные и передвижные аппараты (рис. 61) Ленинградского мясокомбината.

Ко вторым относятся аппараты, в которых продукт, помещенный в металлический контейнер, полностью или частично погружается в рассол или орошается рассолом (рис. 62). Сюда же следует отнести аппараты, в которых охлаждение продукта происходит через металлическую стенку систем, в них циркулирует непосредственно испаряющийся хладагент или рассол (рис. 63). Такой аппарат предложен Шеффером (рис. 64).

Установлено, что воздушное замораживание субпродуктов более длительно, чем рассольное. Контактное же замораживание протекает быстрее, чем в формах. Блоки замораживают в скороморозильных аппаратах, продолжительность процесса 1 ч. Усушка субпродуктов при замораживании при температуре -18° С и ниже порядка 1,0%; при температуре —12/-15°C от 2,0 до 2,5%.
Для производства блочного мяса выделяют специальный цех (рис. 65).
Хранят замороженные субпродукты в специальных камерах, куда они поступают рассортированными по видам. В камерах хранения замороженные субпродукты упаковывают в чистые ящики, бочки, рогожные кули, мешки. Блоки должны быть завернуты в пергамент и упакованы в деревянные или картонные контейнеры. Тару маркируют и укладывают в плотные штабеля. Температура воздуха в камере не выше -18° С, относительная влажность 95—100%; продолжительность хранения не должна превышать 4—6 месяцев (для мозгов 2 месяца). Норма нагрузки блоков весом 20 кг — 650 кг/м3, а весом 1 кг — до 1000 кг/м3.