Охлаждение и хранение битой птицы

На птицеперерабатывающих предприятиях тушки птицы охлаждают в специальных камерах холодильника. Режим охлаждения близок к режиму охлаждения мяса: температура воздуха в камере от 0,5 до 0°С, а к концу охлаждения — 2°С при относительной влажности воздуха 85—90% и скорости его движения до 1—1,2 м/сек. Охлаждают тушки в стандартных ящиках, для ускорения процесса их не закрывают бумагой и крышками. Нижний ряд ящиков ставят на рейки или стеллажи, а остальные два-три ряда устанавливают в шахматном порядке, прокладывая между ними рейки. Штабеля должны быть правильной формы и устойчивы. Между штабелями оставляют промежуток 5 см. Нагрузка на 1 м2 площади пола 150—200 кг. Длительность охлаждения от 12 (для кур) до 36 ч (для гусей и индеек), в зависимости от вида, упитанности, массы и начальной температуры тушки.
Охлаждение камеры осуществляется при помощи сухих или мокрых воздухоохладителей. Охлаждение птицы ускоряется, если применяют вешала-этажерки, на которые тушки подвешивают за ноги так, чтобы они не соприкасались одна с другой и свободно омывались воздухом. В результате такого охлаждения тушки приобретают неестественную вытянутую форму и затрудняется их укладка в ящики, что является недостатком этого метода, дающего, однако, ускорение процесса на 10—20%.
В результате охлаждения внутри тушки достигается температура не ниже 0° и не выше 4° С. Температуру проверяют в нескольких контрольных тушках в разных товарных местах охлаждаемой партии.
Можно охлаждать птицу и другими способами. Например, при температуре 30° С и усиленной циркуляции воздуха в устройствах тоннельного типа, где процесс сокращается до 4 ч. За рубежом практикуют охлаждение птицы непосредственно в смеси льда с водой.
Предназначенные для быстрого потребления тушки хранят охлажденными в специальных камерах при температуре воздуха 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха 0,1—0,5 м/сек. Ящики устанавливают в шахматном порядке, нижний ряд на стеллажах или рейках, между рядами так же прокладывают рейки. Крышки плотно прибиты. Длительность хранения 4—5 суток.