Очистка кишок

После обезжиривания с кишок удаляют все лишние оболочки. Одни оболочки оставляют для прочности, другие в силу того, что они плотно соединены с подслизистой оболочкой и их практически невозможно отделить.
Слизистую оболочку как более рыхлую, обладающую малой механической прочностью и вследствие обилия в ней микроорганизмов, удаляют со всех кишок, кроме свиных гузенок, мочевых пузырей и конских кишок, где она плотно соединена с подслизистой оболочкой. Серозную оболочку удаляют почти со всех кишок (исключение — говяжьи черевы и бараньи синюги). Из серозной оболочки говяжьих синюг вырабатывают парфюмерную пайку. Мышечную оболочку в том случае, если ее толщина невелика, оставляют для большей прочности на говяжьих черевах, кругах, синюгах, мочевых пузырях, бараньих синюгах и тонких конских кишках.
С говяжьих пищеводов удаляют мышечную оболочку. Эту операцию производят вручную. Пищевод надрезают по кругу на расстоянии 2—3 см от края, не повреждая подслизистую оболочку, и надрезанным концом вешают на крючюк с прорезью. Мышечную оболочку срезают последовательно полосами.
С бараньих и свиных тонких кишок удаляют слизистую мышечную и серозную оболочки. Для удаления слизистой оболочки говяжьи черевы, круги, синюги, проходники, бараньи синюги выворачивают. He выворачивают только бараньи и свиные тонкие кишки и мочевые пузыри. Выворачивают кишки водой. Для этого прорезью, сделанной ранее для выпуска содержимого, кишки надевают на крючки ванны, заполненной водой. Рабочий двумя пальцами выворачивает небольшой участок кишки от краев разреза и заполняет его теплой водой, вытекающей из ванны. Кишка под тяжестью воды выворачивается (рис. 50).

Если обрабатывают соленые кишки, не очищенные от слизистой оболочки, то перед выворачиванием их промывают теплой водой или продувают воздухом.
После выворачивания кишки шлямуют вручную или на машинах. Перед шлямовкой для облегчения процесса очистки кишки запаривают в теплой воде (40—50° С) в течение 40—60 мин.
Консервированный сырец, бараньи и свиные черевы замачивают. При замачивании стенки кишок разрыхляются под действием ферментов, образуемых гнилостными микробами. Консервированный сырец замачивают в железобетонных чанах. Кишки навешивают на палки и опускают вводу. Температура воды 16—20° С. Для ускорения процесса замачивания иногда пользуются более теплой водой. Продолжительность замачивания 12—48 ч в зависимости от температуры воды, сменяемости воды, ее жесткости, количества. Конец вымачивания определяют по натекам. Нижние части кишечных пучков расширяются и в результате набухания слизистой оболочки образуются натеки. Процесс вымачивания необходимо контролировать, так как передержка при замачивании ведет к ослаблению стенок кишечной оболочки.
Говяжьи черевы очищают от слизистой оболочки, как правило, на машинах. Для шлямовки применяют щеточные машины (те же, что и для обезжиривания) и машины с резиновыми лопастями. Для полной очистки кишки через щеточную машину пропускают три-четыре раза, через машину с резиновыми лопастями — один раз.
Свиные и бараньи черевы обрабатывают на вентиляторной машине. Она состоит из гладкого барабана, служащего опорой для кишок; рабочего валика с ножами, которые очищают кишки от оболочек; вентиляторного валика, очищающего ножи рабочего валика от шляма; двух тянущих резиновых валиков, служащих для отжима кишок после очистки, и распределительной гребенки. Во время работы валики машины орошаются теплой водой.
На Московском мясокомбинате установлен специальный агрегат для обработки свиных кишок, состоящий из нескольких машин, соединенных в одну линию; между машинами установлены промежуточные ванны для замочки кишок. Агрегат выполняет пять основных операций: освобождение кишок от содержимого, кратковременное замачивание, разрыхление и отжим слизистой оболочки и заключительную очистку.
Короткие концы кишок, круга, проходники, синюги обрабатывают в барабане. Он состоит из вращающегося цилиндра и наружного, покрывающего барабан кожуха. К оси барабана неподвижно прикреплено 6 лопастей. Боковая часть поверхности барабана и лопасти имеют отверстия, края которых заострены. Кишки очищаются в результате трения о их перфорацию. Барабан вмещает 100—150 кругов, 150—250 говяжьих синюг, 600—750 проходников, 400—800 бараньих синюг или гузенок. В зависимости от вида сырья обработка продолжается 40—60 мин. Температура воды 35—40° С. Скорость вращения барабана 40 об/мин. При очистке кишок в барабанах следят, чтобы кишки не спутывались.
Вручную кишки очищают на доске шлямницей — прямоугольным деревянным ножом, сделанным из плотного дерева. В Закавказье кишки очищают вручную хезраном — палочкой из камыша.
Кишечный шлям, если он не содержит большого количества воды, используют для выработки кормовой муки и других целей, например, при выработке медицинских препаратов.