Консервирование кишок

Консервирование производят с целью предотвращения гнилостного разложения кишок. Кишки консервируют двумя методами: посолом и сушкой.
Посол может быть сухой и мокрый. При посоле соль проникает в стенки кишок и извлекает из них значительное количество воды, в результате чего создаются менее благоприятные условия для развития микроорганизмов. Влажность кишок снижается с 88 до 60%. При сухом посоле каждый пучок тщательно пересыпается солью, особенно место завязки. Лучшей солью для посола является вакуумная, ею солят свиные и бараньи черевы. Используют также соль среднего помола: крупная соль медленно растворяется, а мелкая соль растворяется быстро, раствор стекает с кишок, не успев впитаться. На посол одного комплекта говяжьих кишок расходуют 1,5 кг соли, свиных — 0,5 кг, бараньих — 0,4 кг.
Употребляемая для посола соль должна быть чистой, сухой, без примесей солей железа и кальция.
Кишки солят на столах с бортами, затем помещают их в перфорированные деревянные ящики, где выдерживают в течение суток. После стекания рассола кишки по сортам и калибрам укладывают в бочки и слегка пересыпают солью. Для упаковки кишок используют чистые, не пропускающие рассол бочки емкостью до 200 л. Бочки должны быть сделаны из бука или осины. Кишки в бочках плотно утрамбовывают и кладут бирку, на которой указан сорт, калибр, количество пучков. Бочки закрывают и маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Хранят бочки в складах или подвальных помещениях при температуре 5°С.
Бараньи и свиные тонкие кишки засаливают преимущественно мокрым способом. Для этого посоленные пучки кишок складывают в ванны вплотную к боковым стенкам, оставляя центр ванны свободным для стекания рассола. Под действием соли из стенок кишок вытесняются межтканевые соки, которые в виде рассола заполняют ванну, покрывая пучки кишок. Продолжительность посола 4—5 суток. После этого рассолу дают стечь и кишки упаковывают в бочки.
При посоле кишок наблюдается явление осмоса. С одной стороны, взаимодействует раствор соли, с другой — протоплазма клеток и межтканевые соки кишок. Скорость процесса зависит от концентрации рассола и температуры. При посоле кишок концентрация рассола близка к насыщению.
Обезвоживание кишок сопровождается уплотнением их стенок, сужением просвета и сокращением длины. Сокращение длины восполняют при метровке — припускают по 0,5 м на каждый пучок.
Отдельные виды кишок — пузыри, черевы, синюги, проходники и пикала — консервируют сушкой. При сушке кишки теряют до 85% воды. Сушка имеет свои преимущества — дешевизна упаковки, уменьшение массы и недостатки — сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Сушку производят в специальных сушилках или в естественных условиях; только не под открытым небом, так как под действием солнечных лучей кишки теряют качество. Температура воздуха в сушильной камере 35—5 0°С, длительность сушки 4—6 ч. Перед сушкой кишки наполняют воздухом. По окончании сушки кишки увлажняют, чтобы они не ломались, и отволаживают в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха 15° С. Влажность в сухом (продукте должна быть 10—12%.
После сортировки по калибру и качеству сухие кишки вальцуют, пропуская через машину. Вальцованные кишки имеют вид прямой ленты. Затем их упаковывают в тюки, прессуют и хранят в сухих помещениях.