Охлаждение, сортировка и формовка кишок

Обработанные кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой в течение 20—50 мин. Охлаждение необходимо для приостановления действия ферментов и микроорганизмов в процессе посола. После охлаждения кишки поступают на сортировку. Сортируют их по качеству и диаметру на специальных столах, снабженных калибровочной доской и воздухопроводом. Качество кишок определяют органолептически в соответствии с действующими стандартами. Свежие обработанные кишки имеют светло-розовый цвет, специфический запах. Кишки не должны иметь остатков жира и шляма, не должны быть загрязнены остатками содержимого. Крепость и целость стенок кишок являются решающими показателями их качества и сортности. Несквозные повреждения — «окна», подрывы — снижают сортность кишок, Отверстия в кишках не допускаются; кишки в местах расположения дыр перерезают.
Целость, калибр и крепость стенок кишок на разрыв определяют одновременно. Калибровка кишок необходима, так как длительность варки и обжарки колбас зависит от их диаметра
Для определения диаметра участок кишки наполняют воздухом или водой и зажимают с обоих концов. Бараньи и свиные тонкие кишки при калибровке наполняют водой. Для калибровка кишок используют деревянную или пластмассовую пластинку с вырезами, соответствующими пределам калибров. В сухих кишечных продуктах калибру соответствует длина половины окружности кишки. Для определения калибра сухих кишок пользуются укрепленными на столе металлическими калибровочными пластинками с рейкой для упора. Вальцованные кишки прикладывают плоскостью в поперечном положении к рейке и определяют ширину ее. Мочевые пузыри и телячьи желудки сортируют по длине.
После сортировки кишки измеряют по длине и соединяют в пучки, пачки или связки. Пучком называют один или несколько отрезков тонких или ободочных кишок, связанных вместе. Говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, бараньи черевы — по 22—26 м, свиные черевы — по 12 м, говяжьи круга — по 10,5 м, бараньи круга — по 25 м. Синюги, гузенки, проходники, мочевые пузыри и телячьи желудки формуют в пачки. Кишки более легкий формуют в пачки по 25 шт., более тяжелые (например, говяжьи синюги, свиные гузенки) — по 10 шт. Свиные и бараньи тонкие кишки вяжут также в укрупненные пучки — связки или генксы. Одна связка равна четырем пучкам бараньих тонких кишок или 7—8 пучкам свиных тонких кишок.
Длину кишок измеряют на столах, снабженных планками и измерительными рейками. Для определения метража кишки обматывают вокруг планок, отстоящих на 0,5 м одна от другой. Собранные в пучки и пачки кишки перевязывают мочалом. На концах мочала в соответствии с ГОСТом делают дополнительные узлы, указывающие на калибр кишок. Чем меньше калибр, тем больше дополнительных узлов.
Связанные пучки или пачки кишок направляют в посол.