Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо реализуют или направляют на промышленную переработку, на замораживание или хранят в охлажденном виде. Хранят охлажденное мясо при температуре воздуха 1/-1°С, относительной влажности 85—90% и умеренной циркуляции (0,2 м/сек). Продолжительность хранения до 30 суток. Система охлаждения в камерах хранения такая же, как в камерах охлаждения.
Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3—5 см одна от другой. На 1 м подвесного пути в среднем размещают 250 кг охлажденного мяса.
В охлажденном мясе при хранении происходят физические изменения (консистенции, вкуса, запаха, цвета, массы); химические (выделение CO2, изменение состава жира, увеличение кислотного числа жира); биохимические (продолжение процесса созревания и автолиза); гистологические (более или менее заметное исчезновение поперечной полосатости мышечных волокон, появление в некоторых случаях грануляции внутри волокон); микробиологические (увеличение обсемененности микроорганизмами в зависимости от условий хранения).
При хранении охлажденного мяса должна быть обеспечена надлежащая температура, сохранение корочки подсыхания, нормальная циркуляция воздуха при необходимой влажности. Поверхность мяса темнеет так же, как и при охлаждении вследствие поверхностного высыхания и химического изменения состава гемоглобина.
Созревание мяса начинается при охлаждении и продолжается при хранении охлажденного мяса. Созревшее мясо становится сочным, нежным и ароматным. При дальнейшем хранении такого мяса ухудшается качество, поэтому процесс созревания определяет срок его хранения.
Чем выше температура хранения мяса, тем быстрее происходит процесс созревания, определяемый таким внешним признаком, как выделение мясного сока, имеющего лимонно-желтый цвет, при слабом надавливании на мясо (из парного мяса сок выдавливается с трудом). Процесс созревания мяса заканчивается при 12° С на вторые сутки и при 29° С — через несколько часов. При установленной же инструкцией температуре хранения охлажденного мяса от -1,5 до 1°С процесс созревания заканчивается через 12—15 суток и более. Чем медленнее происходит созревание -мяса, тем выше его вкусовые и питательные качества. Однако длительное созревание мяса требует больших затрат холода и обширных площадей, поэтому на мясокомбинатах проектируют камеры хранения охлажденного мяса сроком на 2—3 суток.
В процессе хранения также происходит дальнейшее испарение влаги с поверхности мяса. Усушка мяса (при равных условиях) всех видов скота при хранении его в охлажденном виде не должна превышать 0,8% для низких кондиций упитанности и 0,7% — для жирных туш. Увеличение усушки мяса при хранении зависит от тех же причин, что и при охлаждении.