Обработка кишок крупного рогатого скота

Черевы. Черевы крупного рогатого - скота обрабатывают на агрегате марки ФОК-К (рис. 51), состоящем из четырех машин: отжимных вальцов, пензеловочной машины, вторых отжимных вальцов и шлямовочной машины.
Тонкие кишки отделяют от брыжейки на гребенке, разборочного стола острым ножом. При отделении от брыжейки черевы разрезают на две части и каждую половину навешивают средней частью на крючок транспортера, а свободные концы помещают на орошаемые площадки. Черевы освобождают от содержимого на отжимных вальцах. Одновременно обрабатывают до 40 лент.

При выходе из машины черевы подаются шнеком в пензелозочную машину для обезжиривания, а затем во вторые вальцы, подающие их в чан для выворачивания. Выворачивание производится с середины кишки, в которой делают надрез 5—8 см. Затем черевы поступают на вторые вальцы, а потом в шлямовочкую трехваликовую машину для очистки от слизистой оболочки. В шлямовочную машину черевы заправляют средней частью по 2 штуки.
Во время работы очищающие валики агрегатов орошаются водой.
В том случае, если черевы обрабатывают на отдельных машинах, то по мере отделения кишки кладут в ванну с теплой водой, а затем передают на отжимные вальцы для освобождения от содержимого. После удаления содержимого черевы очищают от остатков жира на щеточных машинах или на машинах с резиновыми лопастями. Затем черевы выворачивают и очищают на машинах от слизистой оболочки.
Очищенные тонкие кишки охлаждают в ванне с водой и затем сортируют по качеству на три сорта. Оценку качества производят по цвету, запаху, полноте обезжиривания и крепости стенок. Сортируют черевы и по калибру.

Рассортированные кишки метруют, вяжут и направляют в посол.
При выработке сухих черев все операции по обработке производят так же, только кишки не солят, а наполняют воздухом и сушат. Черевы калибра экстра сушке не подлежат. Сухие отволоженные кишки сортируют по качеству на три сорта и четыре калибра.

Рассортированные кишки вальцуют, сматывают в пучки по 50 м, прессуют и упаковывают.
Круга. Вследствие пористости стенок ободочные кишки перерабатывают только в соленый фабрикат. Вначале от кругов отделяют синюгу, круга промывают водой. Промытые неостывшие круга обезжиривают на крючке тупоконечными изогнутыми ножницами, наполняют воздухом и определяют их качество. Дополнительное обезжиривание производят на щеточной машине.
Выворачивают круга в ванне с теплой водой. После выворачивания их очищают от слизистой оболочки в барабанах, на щеточных машинах, а иногда вручную. Кишки пропускают через щеточную машину 3—4 раза. Очистку начинают с синюжного конца.
Очищенные от слизистой оболочки круга охлаждают и сортируют по качеству и калибрам. По качеству кишки делят на три сорта. Кишки I сорта имеют бледно-розовый цвет, крепкие стенки, на них нет жира, остатков слизистой оболочки, загрязнений. У кишок II сорта цвет серый. Круга делят на шесть калибров.

Рассортированные круга метруют и вяжут в пучки. На завязка для отметки каждого калибра соответственно стандарту делают дополнительные узлы. Высший калибр узлом не отмечают, Затем кишки передают в посол.
Синюги. Говяжьи синюги перерабатываются в соленый и сухой фабрикат. Синюгу отделяют от брыжейки и от круга. Затем ее промывают на разборочном столе и обезжиривают ножницами. С обезжиренных синюг большого размера снимают серозную оболочку, начиная от глухого конца по направлению к открытому концу. Синюги выворачивают и передают на очистку от слизистой оболочки.
Очищают синюги от слизистой оболочки в барабане при температуре поды 35—40° С. Продолжительность обработки 30—40 мин; воду меняют 3—4 раза. Единовременная загрузка барабана в среднем 200 штук синюг. Очищенные от слизистой оболочки синюги охлаждают в холодной воде и сортируют. Каждую синюгу наполняют воздухом и в таком виде определяют ее качество. Синюги сортируют на три сорта и три калибра.

Синюги вяжут в пачки по 10 шт. и направляют в посол.
Пленки, снятые с синюг, сортируют по длине на два размера: крупные длиной свыше 100 см и средние 50—100 см. Пленки чистые, светлые, без дыр относят к I сорту. Пленки солят вакуумной солью и вяжут в пачки по 25 шт. Из синюжных пленок вырабатывают парфюмерную лайку, употребляемую для закупорки флаконов и при ковке сусального золота.
При обработке синюг в сухой фабрикат все операции, начиная от отделения синюги до очистки от слизистой оболочки, выполняют так же, как при выработке соленого фабриката, только серозную пленку не снимают. После удаления слизистой оболочки и вымачивания синюги снова выворачивают пленкой наружу, наполняют воздухом, предварительно завязав оба отверстия, и сушат. Затем отволаживают и сортируют по калибрам, как проходники. Сухие кишки связывают пачками по 25 шт. глухими концами в одну сторону.
Проходники. От проходника, освобожденного от содержимого, отделяют пузырь. Проходник обезжиривают и удаляют наружный продольный мышечный слой. После этого проходник выворачивают и на барабане очищают от слизистой оболочки. В барабан одновременно загружают до 750 проходников. Температура воды 35—40° С. В барабане кишки обрабатывают 25—30 мин. После этого воду спускают и очищают их без воды еще 15—20 мин. Затем проходники охлаждают и сортируют по качеству на два сорта и по диаметру на три калибра. Сортировку производят при наполнении воздухом.

Длина каждого проходника не менее 30 см. Рассортированные проходники вяжут в пачки по 10 шт. и направляют в посол.
При переработке проходников в сухой фабрикат первоначальные операции те же, что и при обработке в соленый фабрикат. Очищенные от слизистой оболочки проходники замачивают в воде 12—16 ч, затем их выворачивают, надувают воздухом и сушат в течение 4—6 ч при температуре 35—50° С до влажности 10—12%. После сушки кишки отволаживают, сортируют по качеству и калибрам.

Сухие проходники вяжут в пачки по 25 шт. и хранят в сухих помещениях.
Пузыри. Так как при посоле фаршевая емкость пузырей значительно сокращается, то в целях наибольшего использования фаршевой емкости пузыри обрабатывают в основном в сухой фабрикат.
Пузыри освобождают от содержимого, промывают снаружи и внутри водой, наполняют воздухом и завязывают шейку. На одну нитку шпагата вяжут 5—10 пузырей и сушат при тех же условиях, что и проходники. Пузыри сортируют на два вида: пузыри с шейкой и пузыри без шейки. По качеству пузыри сортируют на три сорта. Пузыри с шейкой более ценны, так как шейка позволяет максимально использовать их емкость. По длине пузыри сортируют на крупные — свыше 35 см, средние — 30—35 см и мелкие — до 30 см. Пузыри вяжут в пачки по 25 шт.
Телячьи сычуги. Телячий сычуг отделяют от летошки в цехе убоя скота и разделки туш. Из сычуга выжимают содержимое, затем его обезжиривают, завязывают отверстие шпагатом, наполняют воздухом, дополнительно обезжиривают и сушат при температуре до 35°С. После сушки сычуги отволаживают, отрезают на концах завязки, сплющивают и сортируют на три сорта.
Сухие сычуги хранят отдельно от других видов кишок, так как они быстро поражаются молью.