Обработка кишечного сырья

Кишечник после извлечения из брюшной полости животного осматривает ветеринарный врач, после чего его передают для обработки в кишечный цех.
Кишки в кишечный цех на многоэтажном мясокомбинате подаются по специальному спуску в том случае, если кишечный цех находится этажом ниже цеха убоя скота и разделки туш. Если кишечный цех находится на одном этаже с цехом убоя скота и разделки туш, то сырье передают в тележках.
Обрабатывают кишки сразу после поступления их в цех. Кишки, несвоевременно освобожденные от содержимого (более 30 мин после их извлечения из брюшной полости), начинают под действием микроорганизмов темнеть, стенки их слабеют, качество резко снижается. При несвоевременной обработке жир остывает и отделить его потом трудно.
Комплекты кишок от всех видов скота разбирают. Разборка сводится к отделению кишок от брыжейки и разделению кишечного тракта на отдельные части. Первыми отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, потом тонкие кишки и затем толстые кишки. Разборку производят на железобетонных или металлических столах, которые оборудованы воронками для приема содержимого кишок и отвода его в канализационный трап и пружинными поворотными кранами с теплой водой. На столах сделаны также желоба для сбора жира и крючки для подвешивания кишок во время обезжиривания их ножницами. Столы имеют наклонные лотки для передачи отделенных от комплекта синюги, проходника и мочевого пузыря. Столы для бараньих и свиных кишок изготовляют меньшего размера и более простые по устройству.
Отделение говяжьих черев от брыжейки — спуск кишок — производят острым ножом, пропуская кишки между средним и указательным пальцами. При спуске черев отока должна лежать на металлической зигзагообразной изогнутой пластинке, прикрепленной к борту стола. Свиные черевы отделяют ножом, череву жирных свиней — без ножа. Бараньи черевы всегда отделяют без ножа.
После отделения от брыжейки тонких кишок производят разборку толстых кишок. Круга отделяют от отоки вместе с синю-гой вручную ножом. Одновременно отделяют и толстую череву.
После разборки комплекта на составные части кишки освобождают от содержимого, промывают (температура воды 35—40°С), обезжиривают, удаляют некоторые слои стенок, охлаждают, рассортировывают по качеству, диаметру и длине, формируют в пучки, консервируют и упаковывают в тару.
На крупных мясокомбинатах обработку кишок производят на поточно-механизированных линиях, состоящих из ряда машин, выполняющих последовательно необходимые операции. Широкое распространение получили отечественные агрегаты для обработки черев: ФОК-К, ФОК-С и ФОК-Б. Они представляют собой механизированные линии, где непрерывная подача сырья осуществляется с помощью транспортеров-заправщиков. Механизация и интенсификация процессов обработки кишечного сырья значительно облегчает условия труда и повышает его производительность.
На малых предприятиях кишки обрабатывают на отдельных машинах, а в исключительных случаях вручную.
Обработку кишок можно производить в один или два приема:
- выработка фабрикатов из свежего сырья в день убоя животных (один прием);
- обработка сырья (освобождение от содержимого, промывка и засаливание), а затем окончательная выработка фабриката (два приема). Этим приемом пользуются в тех случаях, когда нет условий для обработки кишечного сырья в день убоя.