Обработка кишок

Пищеварительный тракт животного состоит из ротовой полости, пищевода, желудка, тонких и толстых кишок. Конечным отделом кишечного тракта является прямая кишка.
В кишечных цехах мясокомбината обрабатывают комплекты кишок крупного рогатого скота — тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь; свиней — тонкие, толстые кишки и мочевой пузырь; мелкого рогатого скота —тонкие и толстые кишки, лошадей тонкие кишки; телят молочников — сычуги.
Стенка кишок состоят из четырех оболочек: слизистой (внутренней), подслизистой, мышечной и серозной (наружной).
Слизистая оболочка представляет собой рыхлую ткань. В ней находится множество микроорганизмов, которые при несвоевременной обработке вызывают порчу кишок. Процесс удаления слизистой оболочки с кишок в производстве называют шлямовкой, а снятую слизистую оболочку — шлямом.
Подслизистая оболочка — самая прочная и эластичная. Она состоит из сплетения коллагеновых и эластиновых волокон. Подслизистая оболочка является собственно кишечной оболочкой, ее используют в колбасном производстве.
Мышечная оболочка состоит из двух слоев мускульных волокон: кольцевого и продольного. Последовательное сокращение или расслабление слоев вызывает перистальтику — передвижение пищевых масс в кишечнике. Мышечная оболочка крепкая. Ее во многих случаях оставляют на кишечной оболочке.
Серозная оболочка, покрывающая поверхность стенок кишок, довольно прочная (исключение — пищевод и конечная часть прямой кишки), эластичная. Ее используют для выработки технических сшивок.
В состав кишок входят белки, жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Основной составной частью кишок являются белки. Свежие обработанные говяжьи кишки содержат 85—88% воды, 9—10% белков, 1—2% жиров и около 1 % золы. Свиные кишки содержат меньше воды и больше жира.
Кишечное сырье — скоропортящийся продукт, его необходимо быстро перерабатывать в кишечный фабрикат. В зависимости от производственной обработки различают:
- сырец свежий — кишки, отделенные от брыжеечного жира, освобожденные от содержимого и промытые;
- сырец консервированный — кишки в очищенном и промытом виде, засоленные или замороженные;
- кишки-полуфабрикат — кишки, освобожденные от содержимого и излишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные посолом или сушкой, но не рассортированные по калибрам и качеству;
- кишки-фабрикат — полностью обработанные кишки, рассортированные по калибрам и качеству, засоленные или высушенные, т. е. вполне готовые для употребления в колбасном производстве.