Термическое состояние мяса и других продуктов убоя

В зависимости от термической обработки мясо и другие продукты убоя делят на горяче-парные, или парные, остывшие, охлажденные, мороженые, талые, оттаявшие и размороженные (дефростированные).
Непосредственно после обработки туши части туш, внутренние органы называют горяче-парными. Охлажденные в естественных условиях до температуры окружающей среды мясо и другие продукты убоя называют остывшими.
При охлаждении мяса и продуктов убоя специальным воздействием низких температур при определенных режимах получают охлажденное и замороженное мясо.
Охлажденным называют мясо и другие продукты убоя, которые имеют температуру внутри мышц, близкую к 0°С, но выше точки замерзания соков, и поверхность которых покрыта корочкой подсыхания. Температура охлажденного мяса 2—3°C в толще.
Замороженным называют такое мясо и другие продукты убоя, температура которых ниже температуры замерзания соков; температура замороженного мяса не выше -8°С в толще; оно имеет твердую консистенцию.
Если замороженное мясо и другие мясопродукты частично оттаяли в естественных условиях до температуры окружающей среды, но в толще температура осталась ниже точки замерзания мясного сока, их называют талыми; если же в толще мышц температура становится выше точки замерзания, то это оттаявшее мясо.
Размороженным называют такое мясо, которое подвергали оттаиванию в искусственно созданных условиях и которое приобрело температуру и состояние, близкие к охлажденному.