Химический состав и физические свойства мяса

Химический состав мяса влияет на стойкость его при хранении.
Вода содержится в мясе и других продуктах убоя в свободном и связанном состоянии. Количество ее в большинстве продуктов значительно (50—80%).
Вода является основным растворителем — соки продуктов убоя представляют собой водные растворы солей и белковых веществ. Это важнейший фактор, регулирующий физико-химические процессы. Она непосредственно участвует в биохимических реакциях, в осмотических и диффузионных процессах, происходящих в продуктах. Часть воды структурно входит в коллоидные системы (связанная вода). В ней создаются условия, способствующие развитию микроорганизмов и вызывающие различные изменения продуктов, растворены азотистые и безазотистые вещества, органические кислоты и большинство минеральных солей.
Минеральные вещества содержатся в мясе и продуктах убоя в виде растворимых солей натрия, кальция, калия, железа, фосфора, а также в виде элементов органических соединений (в костях).
Минеральные вещества, находящиеся в водном растворе, способствуют сохранению кислотно-щелочного равновесия в организме. Они принимают участие в создании и сохранении определенного осмотического давления раствора, находясь в нем в виде электролитов и ионов, образующихся при его диссоциации.
Белки являются основной частью протоплазмы животных клеток. Они имеют очень сложное строение. Все белки являются коллоидами, и устойчивость их зависит от степени дисперсности. Из белков, входящих в состав мяса, наибольшее значение имеют альбумин, глобулин, альбуминоиды, а также нерастворимые в воде белки — эластин, кератин, коллаген.
Белки под действием некоторых факторов (нагревание, замораживание, воздействие химических веществ) изменяются. Так как они обладают большой пищевой ценностью, то продукты необходимо консервировать и хранить при таких условиях, которые бы препятствовали изменениям белков или задерживали их.
Экстрактивные вещества улучшают вкусовые качества мяса. Бывают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
Углеводы в мускульных тканях находятся в основном в виде гликогена; имеется также незначительное количество глюкозы, полученной при, гидролизе гликогена. Гликогена в мясопродуктах содержится относительно мало (0,4—0,7%), но он играет существенную роль в посмертных изменениях мясной ткани. Особенно много гликогена в печени.
В результате окисления глюкоза переходит в сахарную кислоту, при восстановлении — в шестиатомный спирт. Под действием микробов она подвергается алкогольному или молочнокислому брожению. Этот 'процесс сопровождается выделением CO2.
Жиры и жировые вещества (липоиды) имеют общие свойства, зависящие от свойств входящих в них жирных кислот.
Чем ближе температура плавления жира к температуре живого организма, тем лучше его усвояемость.
He все жиры одинаково устойчивы при хранении. Они подвергаются окислению, осаливанию и прогорканию под действием кислорода воздуха.
Ферменты — биологические катализаторы. Эти вещества синтезируются клетками живого организма. Они ускоряют химические и биохимические реакции, происходящие в мясе и других продуктах.
Ничтожное количество ферментов может ускорить реакцию, в которой участвует огромное количество (по сравнению с количеством фермента) вещества. Каждый вид фермента влияет только на определенный химический процесс (или комплекс процессов). Активность ферментов зависит от внешних условий: температуры и реакции среды. Высокие температуры (выше 75° С) разрушают ферменты, а низкие (даже -184 °С) не разрушают ферменты, но делают их неактивными. Вредное действие оказывают на ферменты ультрафиолетовые лучи.
Выбор методов обработки мяса и продуктов убоя с целью сохранения ферментов зависит от свойств различных ферментов, которые учитываются при этом.
Ферменты могут оказать соответствующее влияние в биохимическом процессе не только в области синтеза, но и в области распада.
Витамины в мясе и продуктах убоя содержатся в незначительном количестве. К ним главным образом относятся витамины B1, B2, С, PP. Витамины B1, B2 растворимы в воде. Витамин В, встречается в печени и почках. Этот витамин принимает активное участие в реакции обмена углеводов и жиров в живых организмах. Источником витамина B2 являются мясные продукты. Этот витамин не разрушается при нагревании в кислой среде. Витамин PP (никотиновая кислота) содержится в печени, почках и мышцах крупного рогатого скота.
При выборе метода консервирования мяса и продуктов убоя учитывают возможность сохранения в них витаминов.
Физические свойства мяса и продуктов убоя, как и других пищевых продуктов, являются функцией их химического состава. Основные физические свойства пищевых продуктов определяются их плотностью и тепловыми показателями: теплоемкостью, теплопроводностью и температуропроводностью.
Плотность зависит от структуры и химического состава продукта и для мяса составляет в среднем 1000 кг/м3.
Tеплоемкость практически принимается за постоянную величину. Зависит она от температуры и главным образом от содержания воды в продукте. При охлаждении продукта теплоемкость его мало изменяется.
Tеплопроводность пищевых продуктов зависит от химического состава, структуры, объемной массы и температуры. С увеличением содержания жиров теплопроводность понижается.
Теплопроводность говяжьего мяса 0,39 ккал/(м*ч*град).
Tемпературопроводность характеризует скорость изменения температуры продукта при нестационарных тепловых процессах.
Чем больше коэффициент температуропроводности продукта, тем быстрее изменяется температура в толще его при нагревании или охлаждении.
Температуропроводность пищевых продуктов при 0/20 °C составляет 0,0005—0,0028 м2/ч.
Большое значение имеют вязкость, упругость, пластичность, механическая прочность отдельных тканей. При замораживании учитывают объемное расширение мяса при переходе воды в лед (8—9% от первоначального объема).