Охлаждение и хранение субпродуктов

Субпродукты поступают на холодильную обработку только после их предварительной подготовки в цехе обработки субпродуктов в соответствии с требованиями стандарта.
Перед загрузкой субпродуктами камеры охлаждения подготавливают — проверяют санитарное состояние, температурновлажностный режим, исправность охлаждающих приборов. При воздушном охлаждении субпродуктов обычно применяют мокровоздушную систему охлаждения с кольцами (системы Рашига). Охлажденный воздух распределяется в камере по воздушным каналам либо без них. В момент загрузки температура в камере должна быть 0°C. В процессе охлаждения поддерживают температуру 0/1°C, а относительную влажность 90%.
Для охлаждения субпродукты раскладывают на полках стеллажей, если они поступают в напольных тележках или в специальных ковшах по подвесным путям. Некоторые субпродукты поступают по подвесным путям на этажерках и на них же охлаждаются. Для транспортировки субпродуктов применяют этажерки в виде напольных тележек, вешал и т. п. Удобнее всего этажерки, передвигающиеся по подвесным путям, так как не надо перекладывать субпродукты.
Раскладывают субпродукты при охлаждении так, чтобы они не соприкасались одни с другими, не загрязнялись и не мялись. Слой субпродуктов не должен превышать 10 см. Почки, сердце, мозги и языки укладывают в один ряд. Рубцы, летошни можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючках. Субпродукты необходимо охладить с момента поступления их в камеру не более чем за 24 ч. Во время охлаждения субпродуктов так же следят за режимом, как при охлаждении мясных туш. Субпродукты считаются охлажденными, когда температура их равна в среднем 2°С (не выше 4°С) и поверхность хорошо подсушена.
В процессе охлаждения субпродукты претерпевают изменения: происходит усушка вследствие испарения влаги с поверхности их в среднем до 2,0%, поверхность подсыхает, консистенция их становится упругой.
Субпродукты после охлаждения можно направлять на хранение в охлажденном виде (что не рекомендуется), на замораживание (для длительного хранения), в реализацию или на переработку в колбасный, кулинарный или консервный цехи.
С целью освобождения площадей холодильника и ускорения процесса предложены быстрые методы охлаждения субпродуктов непрямым контактом — холодной водой (канд. техн. наук А. Г. Диваков) или холодным рассолом (проф. Д. А. Христодуло) в специальных аппаратах. Последний метод обеспечивает хорошие санитарные условия охлаждения и удовлетворительные органолептические показатели продуктов.
Охлажденные субпродукты хранят не более 3—5 суток при таких же условиях, как во время охлаждения, но в специальных камерах.