Причины порчи и изменения мяса и методы его сохранения

Порча и изменения мяса и других продуктов убоя — это, с одной стороны, результат жизнедеятельности микроорганизмов. С другой, — результат действия ферментов. В некоторых случаях деятельность ферментов вызывает положительные явления — при созревании улучшаются пищевые свойства мяса. После убоя скота и разделки туш мясо не обладает теми свойствами, которые приобретаются им в результате ферментативных процессов, происходящих через несколько часов и меняющих состояние белков, углеводов и других веществ, создающих ароматичность и вкус мяса. Примером отрицательной деятельности ферментов являются автолиз и загар мяса.
Органические вещества продуктов достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока не вступают в действие биохимические факторы. Биохимические изменения происходят под действием ферментов, находящихся в продуктах, с разной скоростью. В результате наблюдаются существенные изменения химического состава и состояния продукта.
Главные изменения в пищевых продуктах происходят в результате вредной разрушительной деятельности микроорганизмов (бактерии, дрожжи и плесени), которые разлагают и минерализуют органические вещества, вызывая нередко образования токсических продуктов распада.
Путем изменения условий окружающей среды можно достигнуть либо полного устранения причин порчи (биохимических и микробиологических) пищевых продуктов, либо сохранить качество их путем регулирования этих процессов.
Методы сохранения скоропортящихся продуктов классифицированные проф. Я. Я. Никитинским, основываются на четырех принципах.
1. Биоз — поддержание жизненных процессов в сохраняемых продуктах, используя для этого их иммунитет. Этот метод осуществляется при перевозке и хранении скотосырья, птицы, рыбы, плодов. В данном случае сама жизнь живого существа сопротивляется развитию в нем микроорганизмов.
2. Анабиоз — подавление жизнедеятельности микроорганизмов с помощью физических и химических факторов. Примеров этого метода много и они широко распространены в промышленности: холодильная обработка и хранение продуктов; сушка продуктов и хранение в сухом или вяленом состоянии; посол; консервирование в сахарном сиропе; хранение в атмосфере с углекислотой и инертными газами; под вакуумом; в кислых средах и т. п.
3. Ценоанабиоз — подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры путем создания условии, благоприятных для развития полезных микробов, как, например, при квашении плодов и овощей, при изготовлении молочнокислых продуктов и т. п.
4. Абиоз — прекращение всякой жизнедеятельности в сохраняемом продукте. К такого рода консервированию продуктов относится действие высоких температур (пастеризация и стерилизация); обеспложивание жидких пищевых продуктов (фильтрование при помощи асбестовых фильтров и пористых свечей); воздействие антисептиков (дымовые газы, озон, перекись водорода и пр.); действие лучевой энергии (ультрафиолетовые лучи).
Соответственно этим принципам все способы консервирования мясопродуктов могут быть подразделены на химические и физические. В результате консервирования теми или иными методами имеют место различные изменения качества продуктов. Наилучшим методом является тот, при котором будут наилучшим образом сохранены вкусовые и питательные свойства продукта при наименьших потерях его при длительном хранении.
Консервирование пищевых продуктов вообще, а мяса и других продуктов убоя в частности, низкими температурами удовлетворяет поставленным требованиям. При других способах консервирования мяса и продуктов убоя наблюдаются значительные изменения. При посоле теряется часть воды и растворенных в ней органических веществ, меняется вкус продукта вследствие просаливания его. При сушке также происходит обезвоживание и глубокие физико-химические и коллоидные изменения, понижающие усвояемость продукта организмом. Стерилизация в свою очередь связана со значительными изменениями белков, разложением некоторых сахаров и т. п. Копчение — способ применения антисептически действующих веществ, содержащихся в дыме (фенолы, формальдегида и др.), — изменяет вкусовые качества продукта, при копчении теряется некоторое количество воды. Все методы консервирования меняют естественный вид продукта. Кроме того, при всех приведенных выше способах консервирования в большей или меньшей степени теряются витамины. Ни один из вышеприведенных способов консервирования не гарантирует длительного хранения продуктов без применения холода. Только низкие температуры обеспечивают сохранение качества пищевого продукта, вкуса, питательности и естественности внешнего вида.