Охлаждение мяса

Мясные туши всех видов скота принимают в холодильник мясокомбината в строгом соответствии с существующими стандартами разделки.
Поступающие на холодильную обработку туши должны быть разделены по хребту на две симметричные половины. При этом не должны быть раздроблены кости, подрезаны слои жира и мышц, прилегающие к месту разруба или распила. Туши должны быть хорошо обескровлены, иметь нормальный ярко-красный цвет. Внешняя поверхность полутуш не должна иметь порезов и выхватов тканей, образующихся при плохой съемке шкур. Туалет полутуш и туш должен быть произведен тщательно: удалены половые органы, вымя, диафрагма, произведена зачистка бахромок, сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений. Клейма категорий упитанности туш должны быть проставлены четко.
Поступающие на холодильник туши взвешивают, и массу их заносят в акт-отвес. Взвешивают туши два весовщика: один от цеха убоя скота и разделки туш, другой от холодильника или один нейтральный весовщик. В настоящее время применяют кассовые аппараты для механизации этого процесса.
Взвешивают туши на врезанных в подвесной путь весах.
На мясокомбинатах туши поступают в холодильник по конвейерному или бесконвейерному пути. Затем их переводят на такой же конвейер или подвесные пути, находящиеся в помещении холодильника.
Охлаждают полутуши в камерах, оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения. Наиболее целесообразно размещать полутуши более крупных и упитанных животных ближе к источнику холода. Полутуши не должны соприкасаться, расстояние между ними должно быть 3—5 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха, а следовательно, и одинаковые температурные и влажностные условия на всей поверхности мяса. Соприкосновение полутуш может привести к ряду нежелательных явлений: места соприкосновений недостаточно охлаждаются, здесь быстро развиваются микроорганизмы, появляется кислое брожение, могут возникнуть и другие виды порчи мяса. Полутуши надо размещать на подвесных путях так, чтобы они на одном прогоне находились одной и той же стороной (правой или левой). По возможности полутуши должны быть обращены внутренней стороной навстречу потоку холодного воздуха.
На 1 м подвесного пути размещают 2—3 говяжьи полутуши или 3—4 свиные полутуши в зависимости от их массы (в среднем 250 кг мяса на 1 м пути). Бараньи туши размещают на рамах — 10—20 шт. (одноярусные или двухъярусные рамы).
Подвесные пути, на которых находятся мясные туши, однорельсовые. Расстояние между нитками (рельсами) подвесных путей 0,8—1,0 м при сетке колонн 6х6 м.
Сортировка полутуш и туш по упитанности и соответственное размещение их обеспечивает равномерное, а следовательно, и более быстрое охлаждение.
В камеры, в которых происходит процесс охлаждения или находятся еще невыгруженные охлажденные туши, не следует загружать парные туши, так как корочка подсыхания на охлажденных тушах размягчается и усушка увеличивается. Кроме того, охлажденные туши в этом случае нагреваются, отпотевают, сереют и теряют товарный вид. Роса, выпадающая на поверхности более холодного мяса, создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Иногда при недостатке холодильной площади или при необходимости маневрирования приходится помещать мясо в уже загруженную камеру. В таком случае необходимо несколько снизить температуру, усилить циркуляцию воздуха и расположить новую партию мяса на возможно отдаленном расстоянии от ранее загруженной во избежание конденсации на ней излишней влаги.
Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения необходимо включить охлаждающие приборы и снизить температуру до -2/-3°С, а относительную влажность — до 95—98%. При охлаждении поддерживают температуру воздуха — 1/-0°С, а относительную влажность — 90—92%. При этих условиях продолжительность процесса охлаждения 24—48 ч в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.
Существуют два способа охлаждения: охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных в камере; охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных вне камеры. При расположении воздухоохладителей вне камеры увеличивается грузовой объем камер. Воздухоохладители могут быть сухие и мокрые. Мокрые воздухоохладители обеспечивают лучшую очистку воздуха от механических взвесей, находящихся в нем (пылинки, микроорганизмы), а также осушают его благодаря прямому контакту воздуха с рассолом, который поглощает влагу. Однако мокрые воздухоохладители несовершенны, так как скорость движения воздуха при их применении недостаточна и неравномерна; относительная влажность воздуха достигает 100%; увлажняется поверхность мяса и строительных конструкций.

Так как мокрые воздухоохладители располагают под потолком (рис. 54), то приходится увеличивать высоту камеры. Это усложняет эксплуатацию их, на строительство затрачивают больше средств. Мокрые воздухоохладители совершенствовали — пересматривали способы распыления рассола (фильтрация его, улучшение конструкций форсунок), устанавливали вентиляторы и направляющие каналы для равномерного распределения воздуха по камере.
Сухие воздухоохладители (рис. 55) также не обеспечивают хорошей циркуляции воздуха: необходимо устанавливать вентиляторы. Кроме того, недостатком их является то, что на батареях непосредственного испарения или рассольных, из которых они состоят, конденсируется влага.

Камеры охлаждения необходимо содержать в чистоте. Двери должны быть исправны и плотно закрываться во избежание проникновения воздуха с более высокой температурой и влажностью. Если температура мяса и охлаждающих приборов будет ниже точки росы наружного воздуха, то на их поверхности будет конденсироваться влага, а следовательно, создадутся условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, на поверхность мяса выпадут микроорганизмы из воздуха камеры вместе с конденсированной влагой. Все это не только будет ухудшать качество мяса, но и содействовать его порче.
Во время охлаждения необходимо измерять не только температуру воздуха камер, но и температуру мяса специальными термометрами. При загрузке в камеру термометр вставляют с внутренней стороны в мякоть задней ноги (до кости) контрольных полутуш на глубину не менее 8—10 см, Термометр для измерения температуры мяса и мясоцродуктов (рис. 56) помещен в прочную металлическую гильзу. Охлаждение мяса считается законченным, когда поверхность его покрыта корочкой подсыхания и контрольный термометр показывает температуру мяса в толще мышц бедра не выше 4 и не ниже 0°С. Главным условием успешного охлаждения мясных туш является точное соблюдение указанного выше режима. Для этого применяют контрольно-измерительные приборы.

Охлаждение не приостанавливает размножение бактерий, а лишь несколько задерживает их жизнедеятельность. Чем скорее будет удалено тепло из туши, тем менее будут благоприятны условия для жизнедеятельности микробов. Критическим периодом охлаждения являются первые 10 ч после загрузки мяса в камеры, так как в начале процесса температура мяса у кости около 35° С (оптимальная температура роста гнилостных бактерий).
Из-за высокой влажности воздуха камер охлаждения ухудшается теплообмен между поверхностью мяса и несущим холод воздухом. Если не осуществлять контроль за режимом охлаждения, то может быть недостаточное или наоборот чрезмерное охлаждение.
При слишком высокой температуре камер по сравнению с установленной продолжительность охлаждения увеличивается, микроорганизмы развиваются более интенсивно. Увеличение продолжительности охлаждения мяса вызывает также перебои в работе цехов, с которыми координируется работа холодильника (цех убоя, скота и разделки туш, колбасный, кулинарный и другие), либо вызывает необходимость выпуска недостаточно охлажденного мяса, что плохо отражается на качестве и выходах фабрикатов из него. Недостаточно охлажденное мясо нестойко при хранении и дальних перевозках. Неправильное охлаждение свинины, например, приводит к тому, что окорока от таких туш, поступившие в цех посола, по сравнению с нормально охлажденными просаливаются медленнее. Это ухудшает качество продукта и уменьшает его выход.
Если полутуши охлаждаются чрезмерно долго (дольше положенного времени) или температура в холодильнике ниже оптимальной, то подмерзает мясной сок. Получается частично подмороженное мясо, дальнейшая обработка его затрудняется. Такое мясо нестойко при хранении (без правильного размораживания его), а при выпуске с холодильников поверхность его становится влажной.
В воздушной среде мясные туши можно охлаждать при постоянном или переменном режиме в течение всего процесса охлаждения. Переменный режим называют ступенчатым. Он заключается в следующем: на первой ступени охлаждения мяса
производят интенсивный отвод тепла от мясных туш при переменной температуре воздуха от 3—5 до 15—20°С (в результате противоточного охлаждения). В это время интенсивно испаряется влага с поверхности мяса и образуется корочка подсыхания. Во второй ступени охлаждения процесс завершается при 0°C без побудительной циркуляции воздуха. Целесообразность такого метода охлаждения доказывает проф. Н. А. Головкин на основании исследования действительного процесса охлаждения.
В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физические (изменение консистенции, вкуса, запаха, цвета и массы); химические (окисление гемоглобина и миоглобина мышц кислородом воздуха); биохимические (посмертное окоченение, созревание мяса, автолиз белков и гидролиз жира); гистологические (едва заметное исчезновение поперечной полосатости и появление грануляции внутри волоком); микробиологические (задержка развития микроорганизмов).
Изменение консистенции мяса при охлаждении вызывается биохимическими процессами, происходящими в нем. Цвет мяса меняется в результате высыхания поверхности при охлаждении и окислительных процессов — перехода гемоглобина крови и миоглобина ткани в окси- и метгемоглобин и разложения составных частей глобина.
Мясо, полученное от более упитанных животных, темнеет медленнее, чем полученное от тощих животных.
Потери массы при охлаждении зависят от количества содержащейся в мясе воды: чем ее больше, тем больше потери массы. Потери массы мяса увеличиваются при увеличении скорости движения воздуха, большой сухости воздуха, длительном охлаждении. Можно снизить усушку на 40%, если обертывать туши в простыни. Усушка мяса в процессе охлаждения составляет 1,5—2% в зависимости от размера туш, упитанности, способа и продолжительности охлаждения. Наименьшая усушка наблюдается при мокровоздушном охлаждении.
Горяче-парное мясо после убоя животных в пищу малопригодно, так как оно жесткое, невкусное и дает мутный бульон. Причина этого — мышечное окоченение, которое начинается через несколько минут после наступления смерти, когда мышцы теряют мягкость и эластичность. Через некоторое время в мышцах начинает накапливаться молочная кислота и примерно через сутки происходит разрешение посмертного окоченения — мускулы теряют жесткость, снова становятся мягкими, мясо делается нежным и приобретает приятный, слегка кисловатый; вкус и ароматичный запах — происходит процесс созревания мяса. Процесс созревания мяса очень сложен. И. А. Смородинцев, В. Ю. Вольферц и другие установили, что это процесс ферментации мяса. Скорость его зависит от условий, в которых мясо будет находиться.
Созревание мяса обусловливается деятельностью ферментов мяса, т. е. представляет собой начальную стадию автолиза. В процессах, происходящих в мышечной ткани как при жизни, так и после смерти животного, углеводная система играет большую роль. При созревании прежде всего происходят изменения углеводов, схематически изображаемые следующим образом.

Следовательно, в мышечной ткани при достаточном содержании гликогена накапливается молочная кислота, играющая существенную роль в процессе созревания мяса. Вследствие более кислой реакции среды, благодаря также одновременному образованию фосфорной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и изменяется физико-химическое состояние белков. Так, после суточного созревания pH мяса снижается до 5,6. Реакция среды, в свою очередь, влияет на свойства белков.
В результате изменения коллоидно-химического состояния мяса образуется сок. При созревании уменьшается степень дисперсности белков, они коагулируют в крупные агрегаты, между которыми легче проходит (вода, способствующая выделению сока.