Обработка свиных кишок

Все свиные кишки (кроме мочевых пузырей) обрабатывают в соленый фабрикат.
Черевы. Свиные черевы обрабатывают на агрегатах, состоящих из ряда машин, соединенных в одну линию. Между машинами установлены промежуточные ванны для замочки и промывки кишок. Отечественный агрегат для очистки свиных черев марки ФОК-С (рис. 52) состоит из отжимных вальцов, шлямо-дробильной машины, вторых отжимных вальцов и двух шлямовочных параллельно поставленных машин. При обработке кишок па линии ФОК-С черевы, предварительно отделенные от брыжейки, вешают средней частью на транспортер. Свободные кишки помещают на специальную решетку, орошаемую теплой водой.

Свиные черевы при отделении перерезают на 2 части и заправляют в отжимные вальцы так же, как при обработке черев крупного рогатого скота. Одновременно в агрегате обрабатывают 30—40 черев.
Черевы, освобожденные от содержимого, укладывают в ванну для кратковременного замачивания на 1—2 ч при температуре воды 35—40°С. Замачивание способствует разрыхлению стенок кишок и облегчает их очистку. После окончания замачивания черевы очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек, для чего их по одной подают спиральным шнеком в шляморазрыхляющую машину. При выходе из машины они попадают снова в ванну с водой температурой 35—40° С.
После шлямодробильной машины кишки отжимают на вторых вальцах. В пальцы подают по 5—10 середин. Затем кишки поступают в ванну и на окончательную очистку в шлямовочную машину. Черевы заправляют в машину по 5 середин. Единовременно обрабатывают 10—15 середин. После обработки черевы охлаждают в холодной воде и сортируют по калибру и качеству.
В том случае, если свиные черевы обрабатывают на отдельных машинах, кишки, освобожденные от содержимого, замачивают в теплой воде (35—40° С) в течение 1—2 ч. По окончании замачивания с кишок удаляют серозную, слизистую и мышечную оболочки, пропуская кишки один или два раза через шлямовочную машину. Во время работы валы и барабаны машины орошаются теплой водой. Затем кишки охлаждают и сортируют по качеству и калибрам, наполняя оболочку водой примерно на 1 м длины. Воду проливают вдоль кишки.
На комбинатах, не имеющих машин, черевы обрабатывают вручную на мраморных или деревянных досках тупыми ножами. Кишки замачивают в теплой воде, затем наполняют водой (примерно 0,5 л) и очищают в одну ленту, начиная от середины.
Черевы сортируют на три сорта. В местах перехода из сорта в сорт и на дырах черевы разрезают.
При определении диаметра наполненную водой кишку через каждые 2 м вставляют в вырезы калибровочного прибора. По диаметру черевы сортируют на три категории.

Каждую категорию и сорт черев кладут в определенный ящик. Затем измеряют отрезки по длине и наматывают их на моталке в связки по 100 м или в пучки по 12,5 м.
Пучки свиных черев солят в маточном рассоле в течение 4—5 суток; связки консервируют сухим посолом.
Кудрявки. Кудрявки редко используют как фаршевую оболочку, в большинстве случаев их передают на выработку кормовой муки. Кудрявки обезжиривают и промывают от содержимого на перфорированных трубах или в скребмашине большим количеством воды. В случае обработки кудрявок в фабрикат после обезжиривания и промывки их выворачивают, отжимают от слизи и охлаждают. Годными считаются светлые и незагрязненные кудрявки.
Гузенки. Гузенку отделяют от ободочной кишки на разборочном столе. Тут же отделяют от гузенки мочевой пузырь. Затем их освобождают от содержимого. Промытые гузенки обезжиривают вручную ножом и затем выворачивают. Вывернутые гузенки помещают в воду, отжимают руками от слизи, охлаждают и сортируют по качеству на два сорта, по диаметру — на три калибра. При сортировке кишки наполняют воздухом. Диаметр прямых кишок измеряют на расстоянии 25—30 см от кроны.

Рассортированные гузенки складывают пачками по 100 шт. кронами в одну сторону. Пачки посредине перевязывают мочалом, узлами обозначают калибр и передают в посол.