Обработка кишок мелкого рогатого скота

Черевы. Черевы мелкого рогатого скота обрабатывают на механизированной линии ФОК-Б, состоящей из следующих машин (рис. 53): отжимных вальцов, шлямодробильной машины, вторых отжимных вальцов и шлямовочной машины.
Для обработки бараньи и козьи кишки по 2—5 шт. навешивают на шпиль, укрепленный на столе, и отделяют от брыжейки середины примерно на 1 м в оба конца. Середины вешают на транспортер у отжимных вальцов и черевы освобождают от содержимого, пропуская через вальцы машины. В вальцы заправляют 20 середин в два приема, в каждый по 10 середин. Отжатые черевы поступают в приемную ванну для замачивания, где их навешивают серединами на палки, а концы погружают в воду. Температура воды 40—45 °С, продолжительность замачивания 30 мин.

Затем череву очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек. Отжатые черевы заправляют по 2—3 середины в шляморазрыхляющую машину. После обработки они поступают в ванну с водой температурой 40° С. Затем отжимают череву на вторых отжимных вальцах. Для окончательной очистки черевы поступают в шлямовочную машину. В пятивалковую машину заправляют по 2—3 середины черевы в 2—3 приема.
В процессе обработки рабочие части агрегатов орошаются теплой водой.
Очищенные черевы охлаждают и классифицируют по калибру и качеству.
При обработке черев на отдельных машинах черевы от брыжейки отделяют на отжимных вальцах, одновременно удаляя содержимое, замачивают в ванне с теплой водой (40—45°С). При обработке консервированного сырца кишки замачивают в холодной воде в течение 2—3 суток. Черевы очищают от оболочек так же, как и свиные черевы. На мясокомбинатах средней мощности для этой цели используют универсальную машину «Стрид 3». Вручную кишки очищают от оболочек на доске в две ленты.
Бараньи черевы проливают водой так же, как и свиные. По качеству черевы сортируют на три сорта, по количеству отрезков в пучке — на 7 категорий:
- первая — один отрезок в пучке натуральной длины не менее 24 м для калмыцких пород овец и 23 м для остальных пород;
- вторая — в пучке два отрезка;
- третья — в пучке три отрезка;
- четвертая — в пучке четыре отрезка;
- пятая — в пучке 5—6 отрезков;
- шестая — в пучке 7—13 отрезков;
- седьмая — в пучке 14—25 отрезков.
Общая длина пучка 25 м. Каждый отрезок кишки не менее 2 м, а для седьмой категории — не менее 1 м.
Черевы для выработки сосисок калибруют на пять калибров, интервал между диаметром — 2 мм.

Рассортированные и связанные кишкой пучки бараньей черевы солят вакуумной солью и выдерживают в маточном рассоле 4—5 суток. После посола черевы выкладывают на стол для стекания, затем упаковывают в бочки емкостью 100 л. Внутри бочки выстилают пергаментной бумагой или помещают бязевый мешок. Кишки подпрессовывают, избыток рассола сливают, бочки дополняют, содержимое вторично подпрессовывают. Верхний ряд посыпают солью, кладут бирку, бочки упаковывают, маркируют и хранят при температуре 5 °С.
При обработке бараньих черев в сухой фабрикат все операции, начиная с отделения кишок от брыжейки и кончая очисткой от слизистой оболочки, такие же, как и при выработке соленых черев. Освобождают кишки от содержимого в два приема, чтобы предупредить образование дыр.
Очищенные кишки проливают водой и охлаждают в воде в течение 2—3 ч для придания стенкам кишок эластичности в результате вымывания растворимых белков и крови. Затем кишки наматывают на раму и высушивают, в отличие от всех сухих кишок не наполняя их воздухом. Режим сушки такой же, как и для говяжьих черев. Сухие кишки сортируют на три сорта и связывают в пачки (шоки) по 60 пучков каждая.
По массе шоков кишки сортируют на три категории.

Длина кишок в одном пучке должна быть не менее 18 м.
Синюги. Бараньи синюги отделяют от комплекта кишок вручную и тщательно промывают водой. Во избежание разрывов стенок одновременно на столе производят и обезжиривание. Обезжиренные синюги выворачивают и в барабане очищают от слизистой оболочки. Очищенные синюги охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству на три сорта в соответствии с действующим стандартом. При сортировке синюги наполняют воздухом. Бараньи синюги сортируют по длине на четыре размера.

Синюги связывают в пачки по 25 шт. глухими концами в одну сторону и направляют в посол. Условия посола те же, что и для посола говяжьих синюг.
Гузенки. Бараньи гузенки отделяют от остальных кишок, промывают от содержимого. Промытые гузенки обезжиривают, выворачивают и шлямуют в барабане при температуре воды 40—45 °C в течение 25 мин. Иногда обрабатывают вручную.
Очищенные бараньи гузенки охлаждают в воде, продувают воздухом и сортируют на два сорта в соответствии с ГОСТом. Длина гузенок должна быть не менее 40 см, диаметр в узкой части не менее 25 мм. Гузенки вяжут по 25 шт. и направляют в посол.
Круга. Бараньи круга, отделенные от других кишок, освобождают от содержимого, обезжиривают на столе ножом, замачивают 12 ч в холодной воде и очищают вручную от мышечной, слизистой и серозной оболочек. Очищенные кишки связывают в пучки по 25 м, засаливают и упаковывают.