Сублимационная сушка (часть 4)

Для получения обезвоженного мяса около 75—90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре в толще продукта. Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при плюсовых температурах. Температура мяса в начальный период сублимационной сушки составляет -15/-20° С при давлении 133 Па и ниже. Температура мяса и мясопродуктов в период удаления остаточной влаги находится в пределах 40° С для сырых продуктов и 80° С — для вареных. При сублимационной сушке с односторонним контактным теплоподводом продолжительность сушки сырого мяса составляет 12—15 ч (при толщине кусков 12—15 мм), при двустороннем теплоподводе сокращается вдвое. К концу сушки влажность мяса и мясопродуктов обычно составляет 2—5%. Качество продукта, обезвоженного при сублимационной сушке, тем выше, чем больше воды испаряется из твердого состояния.
Сушильная установка для сублимации состоит из следующих основных элементов: сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, контрольно-измерительной аппаратуры.
В большинстве случаев сублиматор снабжен нагревателями-плитами, на которых размещаются противни с продуктом, в других случаях нагреватели устанавливают на тележке, на которой расположены противни с продуктом.
Сублиматоры могут быть периодического или поточно-циклического действия. Продукт вводится в камеру на тележках.
Выделяемые в процессе сушки пары воды непрерывно удаляются из установки путем их конденсации на охлаждаемой поверхности или откачки с помощью насосов. В установках, снабженных конденсаторами, не-конденсируемые газы удаляют с помощью вакуум-насосов.