Размораживание (часть 3)

При размораживании мяса в полутушах способом воздушного душирования (ВНИИМП) воздух при температуре 20—25° С и относительной влажности 90—95% подается в камеру через сопла, расположенные в верхней части помещения вдоль канала в шахматном порядке по обе стороны подвесных путей. Подаваемый со скоростью до 10—11 м/с воздух «омывает» поверхность мясных полутуш так, что размораживание различных частей (бедра, лопатки, филей) проходит сравнительно равномерно и продолжается для полутуш массой около 80 кг в течение 10—12 ч. На поверхности мяса в начале процесса конденсируется влага, а к концу размораживания (температура до 1°С в толще бедра) полутуши имеют сухую поверхность и упругую консистенцию. Цвет мяса на разрезе ярко-красный, снаружи — розовый. При этом способе потерь массы не наблюдается. Размороженное мясо после 1,5—2 суток хранения при 5° С по качеству приближается к охлажденному.
При контактном размораживании мяса в жидкости качество получается более низкое, чем при применении паровоздушной среды, так как при этом происходят большие потери водорастворимых веществ.
Размораживание мяса в жидкой среде весьма эффективно, если оно осуществляется бесконтактным способом, т. е. если мясо замораживалось, хранилось и размораживалось в упаковке.
Мясо размораживают в камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш, полутуш и четвертин, или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть снабжены приборами для отепления: калориферами и перфорированными трубами для подачи острого пара, расположенными равномерно по всему помещению. Лучше всего камеру размораживания оборудовать прибором для кондиционирования воздуха и системой нагнетательных и всасывающих каналов, обеспечивающих равномерное распределение воздуха по всему объему камеры.
Для размораживания субпродуктов в воде можно пользоваться бетонными резервуарами, облицованными глазурованной плиткой, с обогревом воды острым паром. Воду по мере загрязнения необходимо менять. В последнее время размораживание начинают проводить в вакууме и в электрическом поле сверхвысокой частоты.