Размораживание (часть 1)

Мороженое мясо после хранения поступает в торговую сеть и на промышленную переработку. Поэтому в большинстве случаев мясо перед использованием нужно разморозить.
Цель размораживания — получить мясо, по своим свойствам близким к охлажденному. Качество и способы
размораживания оценивают с учетом органолептических свойств размороженного мяса, а также потерь массы, количества теряемого при размораживании и последующей обработке мясного сока, способности мяса к влагопоглощению и влагоудержанию.
Условно можно сказать, что процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. Но полного восстановления первоначальных свойств мяса не происходит, так как в период замораживания и хранения в связи с развитием автолитических, окислительных и других процессов оно подвергалось необратимым изменениям. Изменения массы во время размораживания происходят не только в связи с потерями мясного сока, но также из-за испарения воды с поверхности (если ее температура ниже точки росы), или наоборот, в связи с конденсацией влаги на поверхности (если ее температура выше точки росы). При размораживании мясной сок теряется вследствие того, что часть воды, образующейся при таянии кристаллов льда, не успевает связываться белками и структурой мяса.
Качество размороженного мяса зависит, прежде всего, от качества сырья и правильности проведения всего процесса холодильной обработки, а также от способа размораживания. Наибольшей обратимостью обладает мясо, замороженное в парном состоянии или в стадии созревания (через 5—7 суток после убоя), причем, чем ниже температура замораживания и чем совершеннее способ размораживания, тем лучше качество размороженного мяса. Скорость размораживания должна быть примерно равной скорости замораживания.