Пищевая ценность мяса

Пол, возраст, упитанность животных и птицы оказывают влияние на свойства и пищевую ценность мяса.
Качественные показатели зависят от пола животных. Мясо некастрированных самцов более жесткое и грубое, без жировых отложений между мышцами. Мясо хряков, старых баранов, а иногда быков имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. С возрастом мясо становится грубее и меньше содержит влаги; окраска мяса взрослых животных темнее, чем молодняка, но обладает ярко выраженным вкусом и запахом. С повышением упитанности растет содержание мышечной и жировой ткани, увеличивается содержание полноценных белков.
Запах сырого мяса слабый, специфический для данного вида, после варки он более выражен, сильный, приятный. В одной и той же туше в различных ее частях свойства и количественное соотношение тканей различны. От этого зависят сорт и кулинарное назначение мяса. В спинной и задней частях мясо лучшего качества, сорт его выше. Части туш, расположенные у шеи, в области груди и брюшины, которые при жизни животного совершали значительную механическую нагрузку, содержат больше соединительной ткани. В этих частях более жесткое мясо и сорт его ниже.
Разделка говяжьих и бараньих туш (полутуш) производится на отрубы трех сортов в соответствии с ГОСТ 7595—55 и ГОСТ 7596—55.
Пищевая ценность и. калорийность отрубов различны. Мясо I сорта содержит большее количество мышечной ткани при сравнительно небольшом количестве кости и соединительной ткани. С понижением сорта отруба больше кости и соединительной ткани. Грудная часть отнесена к I сорту потому, что она отличается высоким содержанием жира и обладает высокой калорийностью, хотя в этой части сравнительно много соединительной ткани и кости.
По действующему ГОСТ 7597—55 свинину для розничной торговли разделывают на отруба только I и II сортов. Это объясняется тем, что соединительная ткань в свинине более нежная, ее содержится меньше, чем в говяжьих отрубах, а содержание жира больше. При направлении мяса на колбасное или консервное производство, а также для изготовления соленых продуктов производят специальную разделку туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней.