Охлаждение (часть 3)

В связи с возрастающим применением искусственных пленок применяют бесконтактное охлаждение мяса и мясопродуктов, предварительно заключенных в водонепроницаемую пленку, в жидкой среде. В этом случае исключается контакт поверхности мяса с жидкостью и создаются условия для более быстрого охлаждения без ухудшения их качества.
Продолжительность охлаждения зависит от скорости движения воздуха в камере. Циркуляция воздуха увеличивает коэффициент теплоотдачи, выравнивает температуру и относительную влажность воздуха в помещении, устраняет застой воздуха. Она измеряется числом перемещений объема воздуха в помещении в 1 ч (кратность циркуляции).
Кратность циркуляции зависит от количества отнимаемого от продукта тепла и от относительной влажности воздуха в камере. Циркуляция может быть естественная (за счет разности плотностей теплого и холодного воздуха) и искусственная (за счет вентиляторов и воздухоохладителей).
Технология и техника охлаждения. Мясо и другие продукты охлаждают в камерах, оборудованных подвесными путями (для говяжьих и свиных полутуш, для рам, на которые навешивают бараньи туши, и подвесных стеллажей для субпродуктов и птицы), а также приборами охлаждения (батарейные системы, воздухоохладители или смешанные системы охлаждения). При охлаждении мяса в камерах создают условия для равномерной циркуляции воздуха.
Сортировка туш и полутуш по массе и упитанности и правильное их размещение способствует более равномерному режиму охлаждения. Расстояние между отдельными тушами на подвесных путях или рамах для лучшей циркуляции воздуха должно быть около 3—5 см.
В камерах охлаждения упакованных продуктов (пищевой жир, соленые кишки и др.) целесообразнее пользоваться сухими воздухоохладителями. Такие камеры снабжаются устройством для вентиляции.