Размораживание (часть 2)

Применяют различные методы размораживания мяса. Теплоносителем может быть воздух, паровоздушная смесь и жидкость (вода или рассол). В зависимости от температуры среды размораживание условно называют медленным и быстрым. При медленном размораживании на воздухе первоначальная температура в камере 0° C, относительная влажность 90%, затем температуру повышают до 6—8° С; в конце размораживания температуру снижают до 0° C, а относительную влажность до 70%. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3—5 суток в зависимости от массы туш и упитанности. Быстрое размораживание в воздушной среде происходит при температуре в камере 12—20° С и относительной влажности воздуха 55—60%. Продолжительность размораживания 15—25 ч.
Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается большими потерями массы (до 4%) за счет испарения влаги с поверхности мясных туш. При этом образуется темная и плотная корочка. Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс более чем в 3 раза, но при этом наблюдаются значительные потери мясного сока, поверхность мяса при этом довольно плотная и сухая.
Размораживание в паровоздушной среде может быть осуществлено при температуре в камере 4—5° С (продолжительность размораживания 16 ч) и при температуре 20—25° С (время размораживания 10—12 ч). Хотя при этом методе потери массы не наблюдается (может даже быть привес 1—1,5%), но фактически теряется часть белковых и экстрактивных веществ (смывается жидкостью с поверхностных слоев). Мясо обесцвечивается, теряет аромат, приобретает гнилостный запах.