Замораживание (часть 3)

По мере замораживания продукта граница между замерзшим и незамерзшим слоями перемещается к центру. Промежуток времени, в течение которого температура центрального слоя продолжает оставаться выше криоскопической, зависит от скорости теплоотвода и толщины замораживаемого продукта.
Образование кристаллов в поверхностном слое при любых условиях замораживания происходит очень быстро. Вследствие вымерзания части воды в поверхностном слое концентрация жидкой фазы в нем возрастает. В результате возникает перенос воды из внутреннего незамерзшего слоя в поверхностный. В том случае, если скорость теплоотвода невелика и, следовательно, скорость распространения замерзшего слоя вглубь значительно меньше скорости диффузии, значительная часть влаги перемещается по направлению к поверхности продукта. Распределение вымерзшей воды тем более неравномерно, чем глубже расположен слой.
Таким образом, скорость замораживания животных тканей предопределяет характер перераспределения вымерзшей воды не только между клетками и межклеточным пространством, но также и по толщине замораживаемого продукта. Полного выравнивания температуры по толщине продукта можно достигнуть лишь в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура его окажется несколько ниже температуры его последующего хранения.
Повышение скорости замораживания благоприятно отражается на качестве мяса, способствует снижению усушки, делает процесс более экономичным.
Наибольшее значение для увеличения скорости теплоотвода имеют: агрегатное состояние среды, скорость ее движения и температура. Замена воздушной среды жидкой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи более чем в 20 раз. Применение циркуляции воздуха со скоростью порядка 10 м/с повышает коэффициент теплоотдачи в 3—4 раза. Замораживание продуктов малых размеров (гормональное сырье) может осуществляться во взвешенном состоянии в потоке воздуха, пропускаемого через слой продукта.