Охлаждение (часть 4)

Перед загрузкой камеры и оборудование должны быть приведены в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости продезинфицированы. Температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на несколько градусов ниже, чем в период обработки продукта. Норма загрузки мяса 250—280 кг/м2.
Режим охлаждения, применяемый в настоящее время на мясокомбинатах, приведен в табл. 1.

Продолжительность охлаждения говяжьих и свиных полутуш в производственных условиях можно сократить до 8—12 ч, применяя разработанное ВНИИМПом воздушное душирование (обдувание). При этом холодный воздух (температура -3/-5°С) подается в камеру со скоростью 1,5—2 м/с через сопла, смонтированные в верхней части помещения над подвесными путями. В камерах охлаждения температуру в толще мясных туш доводят до +10° С, а когда мясо перевозят в камеру хранения с температурой воздуха -1° С, температура в толще доходит до +4° С. При таком способе качество мяса хорошее, потери массы сокращаются на 25—30%.
Для нормально охлажденного мяса характерны следующие признаки: наличие на поверхности корочки подсыхания; однородный бледно-розовый, красный или темно-красный цвет (в зависимости от вида мяса); приятный своеобразный «мясной аромат»; однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.
Субпродукты укладывают на противни, которые размещают на стеллажах, подвесных рамах или подвижных этажерках. Норма загрузки субпродуктов 100 кг/м2. Мягкие субпродукты, упакованные в хлорвиниловую или другую пленку, можно охлаждать в рассоле. При циркуляции рассола и температуре его в пределах -3° С продолжительность охлаждения пакета толщиной 100 мм составляет 2—3 ч.
Продолжительность охлаждения субпродуктов можно резко уменьшить, если их охлаждать в металлических формах с крышкой, используя в качестве охлаждающей среды воду или рассол. При толщине слоя 100 мм и температуре до -4° С продолжительность охлаждения составляет не более 2 ч.