Замораживание (часть 2)

При замораживании тканей центры кристаллизации образуются раньше в межклеточном пространстве, так как межклеточная жидкость имеет несколько меньшую концентрацию и более высокое значение криоскопической точки, чем внутриклеточная. Но, как только они образуются, концентрация межклеточной жидкости и ее осмотическое давление возрастают. Возникает диффузионный перенос воды из клетки в межклеточное пространство. При относительно небольшой скорости теплоотвода происходит рост кристаллов только в межклеточном пространстве. В клетках кристаллы не образуются, но они обезвоживаются. При высокой скорости теплоотвода кристаллы образуются также и в клетках.
Образование крупных кристаллов льда в практике замораживания мяса — явление нежелательное. При замораживании воды объем увеличивается примерно на 10%. Образующиеся крупные кристаллы расширяют межклеточное пространство и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются.
Размеры и характер распределения кристаллов в тканях и связанная с этим степень разрушения морфологических структурных элементов определяют размеры потерь тканевой жидкости (мясного сока) при размораживании мяса и его последующей механической обработке (обвалке, жиловке).
Продукт, поступающий на замораживание, за исключением случаев домораживания, обычно имеет температуру выше криоскопической. Поэтому процесс замораживания складывается из трех этапов: охлаждение продукта до криоскопической температуры, собственно замораживание (кристаллизация основной массы влаги) и доведение температуры продукта до заданной. В любой момент замораживания температура внешнего слоя продукта ниже температуры в каждой другой точке, расположенной глубже.