Замораживание (часть 6)

Замораживание обычно сопровождается отмиранием 90—99% количества клеток, но полное отмирание наблюдается чрезвычайно редко. Наиболее губительно на микроорганизмы действуют температуры от -6 до -12° С. Многие плесени выдерживали температуру -18° С в течение 10—12 месяцев.
Воздействие низких температур даже в течение неопределенно длительного времени не обеспечивает стерилизации продукта, а тем более уничтожения бактериальных токсинов. Непосредственными причинами приостановки жизнедеятельности и отмирания микрофлоры являются нарушение обмена веществ и повреждение структуры клетки.
Чем крупнее и сложнее организм, тем чувствительнее он к низким температурам и тем быстрее его клетки отмирают при замораживании и выдержке при низких температурах. Мясные паразиты погибают быстрее микробов. Их гибель наступает при -12° С через 48 ч. На этом основан один из способов обезвреживания финнозного мяса.
Технология и техника замораживания. В промышленных условиях замораживание мяса и мясопродуктов можно проводить в различных охлаждающих средах и разными методами: в воздухе — медленное, интенсивное и быстрое, в жидкой среде — контактное и бесконтактное, хладагентами — контактное и бесконтактное (когда хладагент находится между охлажденными металлическими плитами или эластичными тканями, а также продукт, упакованный в искусственные пленки, орошается или погружен в хладагент). Порядок размещения туш в камерах такой же, как и при охлаждении. Камеры замораживания для субпродуктов, мяса в отрубах и других продуктов небольшой массы вместо подвесных путей и пристенных батарей оборудованы стеллажами, составленными из труб, в которых циркулирует холодильный агент. Птицу замораживают в ящиках.
Охлаждение воздуха в камерах замораживания производится батареями непосредственного испарения хладагента (аммиака) или батареями и воздухоохладителями, или только воздухоохладителями.