Замораживание (часть 4)

Скорость теплоотвода возрастает пропорционально разности температур продукта и среды, которую можно увеличить снижением температуры. В практических условиях для замораживания гормонально-ферментного сырья применяют температуры до -60° С.
Одним из последних достижений в области холодильной обработки является криогенное замораживание, когда происходит прямое соприкосновение с хладагентом (жидким воздухом и азотом, а также твердой углекислотой).
Жидкий азот широко применяется и является наиболее перспективным. Это связано с тем, что азот как инертный газ даже при непосредственном контакте с охлаждающими пищевыми продуктами не вызывает нежелательных реакций, а также подавляет жизнедеятельность бактерий. Потребность в производственной площади и издержки на оборудование и обслуживание значительно меньше, чем при воздушном замораживании. Ввиду значительной разницы температур между хладагентом и продуктом процессы замораживания протекают значительно быстрее, а усушка и усадка продуктов значительно меньше, чем при воздушном замораживании.
Замораживание продуктов с применением жидкого азота может быть организовано в следующих вариантах: непосредственным погружением продукта в жидкий азот или его орошением с помощью холодных паров, а также различными комбинациями этих способов.
При погружении продукта в жидкий азот практически трудно осуществить регулирование температурного режима из-за быстрого понижения температуры продукта, вызванного интенсивным теплообменом между ним и хладагентом. Кроме того, не используется скрытая теплота, которая выделяется при испарении жидкого азота.
Комбинированный метод, включающий замораживание продукта путем орошения жидким азотом с предварительным охлаждением его за счет холодных паров, образующихся в зоне орошения, в настоящее время наиболее распространен. Преимуществами такого метода являются наиболее полное использование скрытой теплоты хладагента, возможность использования системы автоматического контроля и регулирования процесса.