Гнилостная порча мяса (часть 2)

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи мяса является появление слизи на поверхности. В числе продуктов гнилостного разложения белков могут быть и вещества с ядовитыми свойствами (токсины).
Некоторые плесени и бактерии способны разлагать и жиры, вследствие чего развитие микробов на жировой ткани сопровождается гидролизом и окислением жиров.
В условиях, когда деятельность микробов исключена или резко подавлена, порча может быть обусловлена окислением жира кислородом воздуха. При окислительной порче жировой ткани накапливаются вещества, многие из которых имеют неприятный запах, вкус, а также вредны для здоровья.
Пищевые заражения и отравления. Употребление в пищу недоброкачественного мяса может привести к серьезным заболеваниям человека, которые можно разделить на две категории: пищевые заражения и пищевые отравления.
При пищевых заражениях мясо служит передатчиком болезнетворного начала, носителем которого оно является: инфекции (в виде патогенных микробов) или инвазии (финноз и другие). Пищевые отравления вызываются некоторыми бактериями или бактериальными ядами и могут быть двоякого типа: токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции вызываются попаданием в организм бактерий, выделяющих яды в пищеварительном тракте. Токсикозы возникают при попадании в организм бактериальных ядов, которые могут содержаться в мясе.
Пищевые заражения вызываются мясом животных, больных при жизни; пищевые отравления могут вызываться бактериями, попавшими в мясо как при жизни животного, так и после его смерти.
Мясо, являющееся носителем болезнетворного начала, или совсем непригодно, или пригодно после обработки, которая гарантирует уничтожение вредоносного начала (условно-годное мясо). Вопрос о пригодности мяса в пищу решается органами ветеринарно-санитарной экспертизы.