Замораживание (часть 13)

Количество водорастворимых витаминов при хранении мороженого мяса уменьшается в зависимости от температуры хранения. Водорастворимые витамины печени разрушаются быстрее. Вследствие этого с течением времени печень значительно обесценивается как сырье для антианемических препаратов. Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Токоферол, в частности, разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира окислению, витамин А сохраняется длительное время.
В процессе хранения в мясе наблюдаются биохимические и физико-химические изменения. Общий характер биохимических изменений при хранении мороженого и охлажденного мяса совпадает, но скорость этих изменений тем меньше, чем ниже температура. В камерах хранения мороженого мяса применяют батареи непосредственного испарения аммиака, размещенные по стенам или потолку, или по стенам и потолку, воздухоохладители и смешанную систему (батареи и воздухоохладители).
При хранении мороженое мясо укладывают по видам и упитанности в штабеля высотой 2,5—3 м (плотность укладки штабеля для мяса в полутушах 350—400кг/м3). Расстояние между стеной и штабелем составляет не менее 0,3 м, ширина проходов — не менее 2 м. Площадь, занимаемая проходами, составляет около 10—15% площади камеры.
Блочное мясо и субпродукты хранят в гофрированных коробах или в контейнерах, птицу и эндокринное сырье — в ящиках. Во избежание большой усушки тушки птицы рекомендуется обертывать целлофаном, а ящики выкладывать внутри фольгой или пергаментом (плотность укладки штабеля — 350 кг/м3).
При температуре -18° С, относительной влажности воздуха 95% сроки хранения говядины и баранины около 12 месяцев, свинины в шкуре — 8 месяцев, свинины без шкуры — 6 месяцев. При повышении температуры хранения до -10/-12° С сроки хранения для говядины и баранины сокращаются до 6—8 месяцев, свинины — 4—6 месяцев. При температурах ниже -18° С сроки хранения увеличиваются.