Охлаждение (часть 2)

Уменьшение усушки мяса в период охлаждения достигается повышением относительной влажности воздуха в камерах до 95—98% в начальный период, в процессе охлаждения ее снижают и после 8—10-часового охлаждения доводят до 90—92%; сокращением продолжительности охлаждения; рациональным распределением направления движения воздуха в камере охлаждения; обертыванием полутуши простыней (или полимерной пленкой). Их предварительно увлажняют водой, а по окончании охлаждения снимают с туши. Обертывание улучшает также санитарные условия и способствует сохранению хорошего внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает сморщивание поверхности.
Продолжительность охлаждения зависит от количества тепла, которое следует отнять; от величины отношения поверхности к его массе, а отсюда и от размеров продукта, его массы, от формы, от содержания жира; от коэффициента теплоотдачи а, причем он зависит в свою очередь от характера поверхности продукта (гладкая, шероховатая), от разности температур продукта и окружающей среды, от свойств охлаждающей среды (газ, жидкость, твердое тело) и скорости ее движения. Чем плотнее среда и чем больше скорость ее движения, тем выше коэффициент теплоотдачи. Продолжительность охлаждения можно значительно сократить, если вместо воздушной среды применять жидкую (воду или рассол) в распыленном виде или погружать продукт в жидкость. Если, например, для охлаждения мясных туш применить распыленную воду с температурой 1° С, то продолжительность охлаждения по сравнению с продолжительностью воздушного охлаждения при той же температуре сократится в 4 раза, а если применять рассол с температурой —4° С, то продолжительность сократится более чем в 6 раз. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако охлаждение мяса жидкостью приводит к увлажнению поверхности, в результате чего ухудшается товарный вид мяса (происходит обесцвечивание), а также наблюдаются дополнительные потери белковых и экстрактивных веществ из продукта за счет их экстрагирования жидкостью. Срок хранения такого мяса значительно сокращается.