Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

В мясной промышленности применяют ряд методов для консервирования мяса и мясопродуктов с целью предохранения их от порчи и увеличения сроков хранения. Наилучшим методом является обработка продуктов холодом.
Мясную тушу или ее части непосредственно после убоя называют парными. Температура горяче-парного мяса 36—37° С. Мясо и мясопродукты, охлажденные в естественных условиях до температуры окружающей среды (выше 4° С), называют остывшими.
Охлажденными являются мясо и мясопродукты температурой в толще —1/+4° С.
Подмороженным считают мясо температурой в толще около —2/—3° С.
Мороженые мясо и мясопродукты имеют температуру не выше —8°С. У размороженного мяса температура в искусственно созданных условиях доведена до —1° С или выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования. Если температура мороженого мяса в результате неправильной транспортировки или хранения повысилась от —8 до —1° С, его называют оттаявшим или талым.
Хранение охлажденных мяса и мясопродуктов производят при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости (—1/+4° С), возможный срок хранения 7—10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3—4 недель; срок хранения подмороженного мяса при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней (—2/—3° С), до 2—3 недель; срок хранения мороженого мяса при температуре значительно ниже точки замерзания (—18/—25° С и ниже) 6—12 месяцев, а при благоприятных условиях и более (1,5—2 года).