Замораживание (часть 11)

В северных районах страны мясо и мясопродукты в зимнее время замораживают естественным холодом (на открытых площадках). При этом необходимо выполнять ряд основных условий: обеспечить защиту мяса от воздействия солнечных лучей, осадков, сильных ветров, а также от птиц, грызунов и домашних животных. Продолжительность такого замораживания зависит от температуры наружного воздуха и скорости его движения. Естественное замораживание мяса рекомендуется проводить при температуре наружного воздуха не выше -18° С.
Хранение мороженого мяса. Мороженое мясо хранят, в таких условиях, при которых в течение длительного времени можно было бы обеспечить минимальные изменения массы и качества продукта. Температура хранения должна быть не выше -12° С (во избежание развития плесени) и незначительно отличаться от температуры замораживания (не более, чем на 5—7° С) и поддерживаться постоянной. Колебание температуры хранения может привести к перекристаллизации (увеличению размеров кристаллов), а также появлению инея на поверхности мяса. Относительная влажность воздуха обычно устанавливается на уровне 95%.
При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и сублимации влаги происходят потери массы и обезвоживание мяса с поверхности, что отрицательно влияет на его качество и пищевую ценность. Усушка при хранении мороженого мяса зависит от тех же причин, что и при хранении охлажденного мяса.
Обычно при хранении мороженого мяса применяют естественную циркуляцию воздуха. Усушка повышается при уменьшении относительной влажности воздуха и увеличении влажности продукта. Усушка уменьшается при понижении температуры хранения. На величину усушки влияют также размеры штабелей, плотность кладки в них мяса, размеры камер хранения и режимы в соседних помещениях.