Замораживание (часть 7)

Температура воздуха при загрузке камер поддерживается на несколько градусов ниже, чем температура замораживания. По окончании загрузки двери камер плотно закрывают на весь период замораживания. Относительная влажность воздуха устанавливается в пределах 90—95%.
Технология холодильной обработки мяса, предусматривающая замораживание в парном состоянии (однофазное замораживание), имеет преимущества перед холодильной обработкой, предусматривающей охлаждение мяса и последующее его замораживание в охлажденном состоянии (двухфазное замораживание). Мясо, замороженное в парном состоянии, по вкусовым качествам не отличается от мяса, замороженного в охлажденном состоянии, а по ряду показателей даже лучше (имеет привлекательный вид, лучше сохраняется естественная окраска).
Мясо, замороженное в парном состоянии, можно хранить в мороженом виде в течение более длительного времени по сравнению с мясом, замороженным в охлажденном состоянии. При замораживании в парном состоянии потери мяса от усушки сокращаются примерно в 2 раза. Продолжительность замораживания в парном состоянии сокращается на 41—43%, что ведет к уменьшению нормы площади на 1 т мяса на 42%. Производительность труда рабочих увеличивается на 43%. Расход холода при замораживании хотя и больше на 28%, однако себестоимость холодильной обработки мяса меньше.
Продолжительность замораживания и потери массы в процессе холодильной обработки говяжьих полутуш (начальная температура в толще полутуш при замораживании в парном состоянии +37° С, в охлажденном +4° С, конечная температура -8° С) представлены в табл. 2.

Продолжительность замораживания свинины в зависимости от массы и упитанности туш примерно на 20—30% и баранины — на 60—70% меньше, чем говядины.