Сублимационная сушка (часть 3)

На сублимационную сушку можно направлять и мясо без предварительной выдержки, например при введении животным перед убоем адреналина. С целью улучшения консистенции производят обработку мяса раствором протеолитических ферментов.
Учитывая, что при сублимационной сушке микроорганизмы практически не уничтожаются, сырье должно быть доброкачественным в санитарно-гигиеническом отношении.
Мясо птицы обезвоживают в виде кусков с костями или без костей в сыром или вареном виде, а также и в измельченном состоянии. Предварительно с тушек птицы удаляют кожу и подкожный жир. Белое мясо целесообразно сушить в кусках, а красное — после измельчения, так как оно содержит больше соединительной ткани.
Замораживание. Перед сублимационной сушкой мясо и мясопродукты замораживают в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры 1,5—2° С в час с доведением температуры в толще куска до -15/-20° С.
Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. После замораживания формованное измельченное мясо режут на куски. Для равномерности обезвоживания различных кусков мяса в процессе сублимационной сушки и ее ускорения нужно нарезать куски замораживаемого мяса поперек мышечных волокон. Промежуток времени между замораживанием и началом сублимационной сушки должен быть минимальным. Замораживание подготовленных кусков мясопродуктов можно осуществлять также в сублимационном аппарате вначале процесса при низком давлении и температуре. Этот процесс называют самозамораживанием. Он менее экономичен.