Замораживание (часть 12)

При продолжительном хранении вследствие усушки образуется поверхностный пористый слой мяса. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате увеличения концентрации кровяных пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина и перехода его в метмиоглобин.
Окончание хранения устанавливают в зависимости от качества мяса. При этом учитывают степень высыхания поверхности, ухудшение внешнего вида, потерю аромата и вкуса, характерных для мяса, прогоркание жира, плесневение мяса.
Высыхание поверхностного слоя, ведущее к образованию огромной активной внутренней поверхности и взаимодействие ее с кислородом воздуха, вызывает необратимые окислительные изменения некоторых свойств продукта, выраженные в изменении его органолептических свойств и внешнего вида. При продолжительном хранении ослабляются присущие продукту и постепенно усиливаются посторонние запахи и оттенки вкуса, наиболее заметные в жировой ткани. Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, верхний слой жировой ткани желтеет. Поверхность продукта темнеет. Мясо в вареном состоянии становится менее сочным. Органолептические свойства жировой ткани свинины начинают изменяться раньше, чем у говядины. Жировая ткань плохо обескровленного мяса портится быстрее. Изменение жировой ткани под действием кислорода воздуха играет решающую роль для сроков хранения мяса.
Окислительные изменения белковых веществ в пористом внешнем слое приводят к резкому уменьшению его водосвязывающей способности и увеличению его жесткости.