Сублимационная сушка (часть 1)

Консервирование мяса и мясопродуктов методом сублимационной сушки — один из наилучших способов сохранения исходных свойств продукта.
Сублимационная сушка — это обезвоживание замороженного продукта путем возгонки (сублимации) льда. Таким образом, испарение влаги из замороженного продукта происходит из твердого состояния, минуя жидкое. Сублимационная сушка может осуществляться как в естественных условиях (сушка замороженных продуктов на открытом воздухе в зимнее время года), так и в специальных сушильных установках. Интенсивность сушки достигается вакуумом, а также подводом тепла к продукту во время сушки в количествах, эквивалентных расходу энергии, затрачиваемой на испарение влаги из продукта. В этих условиях сушка идет при температурах ниже точки замерзания воды. Благодаря этому во время обезвоживания практически исключается развитие микробиальных, ферментных и окислительных процессов; микроструктура продукта сохраняется. Поэтому сублимированный продукт почти полностью сохраняет первоначальный объем и быстро поглощает влагу при оводнении, приобретая свойства, близкие к исходным.
Мясопродукты, обезвоженные методом сублимации, представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, мало изменяются вкус, аромат и цвет. Степень усвоения мясопродуктов, восстановленных после сублимационной сушки, соответствует степени усвоения замороженных мясопродуктов. Вследствие значительного уменьшения первоначальной массы мясопродукта (примерно в 4 раза) облегчаются транспортировка сублимированных продуктов на дальние расстояния, а также хранение. Мясопродукты, высушенные методом сублимации и упакованные в герметичную тару, можно сохранять длительное время и реализовывать при обычной температуре.