Гнилостная порча мяса (часть 4)

Условно-годное мясо. Условно-годным называют мясо, требующее перед употреблением дополнительной обработки, которая гарантирует уничтожение болезнетворного начала. Вопрос о пригодности мяса в пищу решается органами ветеринарно-санитарной экспертизы.
Условно-годное мясо обезвреживают замораживанием, посолом или тепловой обработкой. Замораживанием обезвреживают финнозное, посолом — финнозное и бруцеллезное мясо; в остальных случаях обезвреживают провариванием при температуре, близкой к 100°C или выше, продолжительность устанавливают ветеринарно-санитарные инспекторы, контролирующие степень обезвреживания. Мясо свиней, больных рожей, чумой, не содержащее сальмонелл и без изменений мышечной ткани, можно использовать для производства варенно-копченых колбас, соблюдая специально установленные правила. Мясо животных, больных ящуром, употребляют для приготовления вареных, варено-копченых колбас и консервов. Мясо животных, больных или подозреваемых в заболевании ящуром, но с нормальной температурой, можно обезвредить выдержкой при температуре 0°С в течение 48 ч (сдвиг реакции среды мяса в кислую сторону гибельно для ящурного вируса).
Свежесть мяса. Глубину послеубойного изменения мяса принято характеризовать степенью изменения его свежести. По стандарту свежесть мяса оценивают по 25-балльной системе с учетом результатов органолептической оценки, химического исследования и бактериоскопии. Свежее мясо должно иметь 21—25, подозрительной свежести — 10—20, несвежее — 0—9 баллов.
Общее количество баллов распределяют по отдельным группам показателей: органолептические — 13, химические — 10, бактериоскопия — 2.
При органолептической оценке мяса определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
На мясокомбинатах обычно свежесть мяса устанавливают по органолептическим показателям. Только в спорных случаях проводят химические и бактериологические исследования.