Сублимационная сушка (часть 2)

В мясной промышленности метод сублимационной сушки широко применяется для консервирования мяса и мясопродуктов (фарша, кулинарных изделий), эндокринно-ферментного сырья при обезвоживании гормональных и ферментных препаратов, лечебных препаратов из крови, при производстве кровезаменителей.
Технологический процесс сублимирования включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья; замораживание; сублимационная сушка; упаковка высушенных мясопродуктов; отправка в реализацию или на хранение; восстановление мяса и мясопродуктов.
Отбор и подготовка сырья. Качество мяса и мясопродуктов, обезвоженных методом сублимационной сушки, зависит от состава и свойств сырья, способов и характера его технологической обработки, а также от условий хранения и последующего восстановления.
Обезвоженное мясо относится к сравнительно дорогостоящим продуктам, поэтому для его производства следует использовать сырье, содержащее максимальное количество полноценных белков. Наличие плотной соединительной ткани и хрящей в сырье затрудняет сушку и процесс восстановления. В сырье должно быть минимальное содержание жировой ткани, потому что чем больше жира в сырье, тем меньше скорость сушки и количество воды, воспринимаемое мясом при регидратации сухого продукта. Кроме того, окислительные изменения жиров в процессе хранения обезвоженного мяса могут существенно ухудшить его органолептические показатели и понизить пищевую ценность. Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и крупных соединительнотканных образований.
Наилучшие свойства сублимированного мяса получаются, если продолжительность автолиза при 2—4° С перед началом замораживания составляет не менее 4 суток.