Охлаждение (часть 6)

Ионизационное облучение мяса и мясопродуктов позволяет сохранять их более длительное время но сравнению с другими методами. Ионизационное облучение в течение очень коротких промежутков времени обеспечивает хорошее консервирование, при этом практически продукт не нагревается. Ионизированные лучи (катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи) обладают сильным бактерицидным действием.
Катодные лучи — поток быстрых электронов, обладают сравнительно небольшой проникающей способностью, поэтому их применение для консервирования мяса и мясопродуктов ограничено.
Рентгеновские лучи — коротковолновая электромагнитная радиация с непрерывным спектром, обладает большей проникающей способностью, чем катодные, но интенсивность их ограничена.
Радиоактивные гамма-лучи имеют ту же природу, что и рентгеновские, но они обладают большей проникающей способностью. Для обработки мяса и мясопродуктов применяют гамма-лучи и быстрые электроны. В качестве источников гамма-лучей используют радиоактивные изотопы Cо60, C137 и Ta182, а также смеси изотопов, полученные при распаде урана-235.
Для полной стерилизации продукта нужны довольно высокие дозы облучения — 1,2—2,5 млн. физических эквивалентов рентгена (ФЭР), но при таких дозах происходят значительные изменения в продукте — возникают химические изменения, сопровождающиеся ухудшением вкуса, запаха, цвета, консистенции; активность ферментов сохраняется, частично разрушаются витамины, возможны образования вредных соединений в продукте. Жиры малоустойчивы к действию ионизированного облучения, более стойки к прямому излучению белковые вещества. Степень изменений в продуктах зависит от энергии и дозы облучения.
Если применять небольшие дозы (40 000—100 000 ФЭР) при, непродолжительном облучении, то заметных ухудшений качества мяса и мясопродуктов не наблюдается в течение 1—2 недель даже при обычной (комнатной) температуре хранения. Применение доз до 20 000 ФЭР достаточно для уничтожения гельминтов в мясе. Изменения в продуктах менее заметны при прерывистом облучении с сохранением необходимой дозы облучения.
В настоящее время ни один из способов ионизационного облучения не может быть еще рекомендован для промышленного применения, потому что хотя в облученных продуктах не обнаруживается наведенной радиации, но нет достаточно убедительных данных о влиянии продукта после облучения на организм человека.