Замораживание (часть 5)

В процессе замораживания продолжается влагообмен с окружающей средой, в результате чего мясо подвергается усушке. Величина усушки во время замораживания зависит от продолжительности замораживания и сокращается при понижении температуры среды в зависимости от вида и свойств мясопродуктов. Так, снижение температуры замораживания с -12 до -23° С уменьшает усушку при замораживании говядины на 23—25%, субпродуктов — на 43%, птицы — на 25—50%.
С увеличением скорости движения воздуха повышается интенсивность испарения влаги и сублимации льда с поверхностного слоя продукта, но суммарная усушка (с учетом сокращения длительности замораживания) снижается.
В условиях замораживания активность ферментов резко падает, но сохраняется даже при весьма низких температурах.
Резкое торможение автолитических процессов при быстром замораживании имеет первостепенное значение при консервировании эндокринно-ферментного сырья. В связи с этим при медленном замораживании поджелудочной железы активность вырабатываемого из нее инсулина в несколько раз меньше, чем при быстром. Медленное замораживание печени приводит к снижению антианемического фактора печеночных препаратов. Скорость отдельных ферментативных процессов при замораживании изменяется неодинаково.
При замораживании мясопродуктов уменьшается водосвязывающая способность тканей. Это зависит от глубины развития автолиза тканей и от степени разрушения структуры тканей кристаллами льда.
В зависимости от скорости замораживания мясной сок, выделяющийся во время размораживания, содержит от 2 до 8% сухого остатка, а выделяющийся при механическом воздействии на мясо (обвалка, жиловка) — от 6 до 10% сухого остатка. В составе сухого остатка мясного сока содержится около 80% белковых и 20% экстрактивных веществ.