Замораживание (часть 10)

Продолжительность замораживания при температуре рассола -25°С около 4 ч; производительность аппарата 2 т/сутки. Агрегаты необходимой производительности могут комплектоваться из нескольких мембранных аппаратов.
В роторном скороморозильном аппарате (рис. 18) кусковое мясо и субпродукты загружают в приоткрытые блок-формы ротора. Хладагент (рассол, аммиак, фреон) подается через полый вал и циркулирует в пустотелых плитах, образующих блок-форму. При повороте ротора очередная блок-форма, шарнирно закрепленная с ним, устанавливается под загрузку; одновременно в положение разгрузки подходит блок-форма с замороженным продуктом. Продолжительность замораживания от 1,5 ч до 4,5 ч в зависимости от вида подачи и температуры рассола. Средняя производительность агрегата 10 т/сутки.

Для замораживания продуктов непосредственно в охлаждающей жидкости применяют аппараты, работающие контактным (продукты без защитной упаковки орошают или загружают в жидкость) и бесконтактным способами (при обработке упакованных продуктов).
Замораживание мяса контактным способом проходит более быстро в сравнении с другими способами; потерь массы не наблюдается. Однако при этом поверхностный слой мясопродукта поглощает рассол, что приводит к ухудшению товарного вида (обесцвечивание) мяса и потерям белковых и экстрактивных веществ. Бесконтактный метод применяют для замораживания птицы, упакованной под вакуумом в пакеты из сарановой или полиэтиленовой пленки. В качестве нетоксичной охлаждающей жидкости рекомендованы растворы хлористого кальция (26%-ный) или пропиленгликоля (40%-ный). Продолжительность замораживания тушек 40—50 мин.
При быстром замораживании в охлаждающей жидкости кожа птицы сразу же после погружения в хладоноситель получает определенную равномерную окраску, которая сохраняется в дальнейшем на протяжении всего процесса, поверхностные пороки от технологической обработки почти полностью исчезают.