Замораживание (часть 8)

В блоках можно замораживать как мясо на костях, так и фасованное, обваленное, жилованное, а также субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, птицу, яичный меланж. При замораживании мяса и мясопродуктов в блоках уменьшается расход холода на единицу его массы. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства используются более эффективно, потому что норма размещения на единицу площади блочного мяса и мясопродуктов почти в 3 раза выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах. Сокращаются до минимума потери массы, особенно, если продукт замораживается и хранится в упакованном виде.
Толщина и размеры блоков могут быть различными в зависимости от технологической целесообразности. Чем меньше толщина блока, тем меньше продолжительность замораживания при прочих равных условиях.
Мясо в небольших отрубах и блоках целесообразно замораживать в скороморозильных аппаратах. Замораживание мяса в них позволяет осуществить непрерывнопоточный процесс и автоматизировать его контроль.
Скороморозильные аппараты для замораживания мяса и мясопродуктов в блоках делят на три основные типа: воздушные, жидкостные и поверхностные. Воздушные скороморозильные аппараты могут быть периодического и непрерывного действия. К воздушным скороморозильным аппаратам периодического действия относится «Ленинград-2» (рис. 15), предназначенный для замораживания мяса и мясопродуктов в блоках и мелких разрубах. Этот аппарат шкафного типа с двустворчатыми дверями для загрузки и выгрузки продуктов. Продолжительность замораживания до 16 ч, производительность до 12 т в сутки.