Охлаждение (часть 1)

Целью охлаждения мяса является быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки подсыхания с тем, чтобы замедлить или прекратить развитие микроорганизмов и их проникновение в толщу мяса.
Большинство микроорганизмов не развивается при температурах ниже точки замерзания тканевой жидкости, а многие гнилостные даже при 0°C и несколько выше. Однако некоторые способны расти и размножаться при более низких температурах. Охлаждение не приостанавливает порчи мяса, но развитие микрофлоры резко затормаживается.
Если мясо предназначено для хранения в охлажденном виде, зачистка туш должна быть особенно тщательной. Загрязнение поверхности, сгустки крови, порезы, выхваты мяса способствуют ускорению его порчи.
При охлаждении мясопродуктов, несмотря на наличие внутренних источников тепла (экзотермические реакции автолиза) и на поглощение части тепла испаряющейся влагой, скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела (в том числе и в толще туши) можно считать пропорциональной разности температур этой точки и окружающей среды.
Кроме того, скорость охлаждения зависит от размеров и формы тела, состава продукта, влияющего на теплоемкость, и скорости движения среды, влияющей на коэффициент теплоотдачи. Для тел неравномерной толщины решающее значение имеют размеры наиболее толстой части (для туш в области бедра). Ускорение охлаждения за счет увеличения скорости движения среды приводит к интенсивному испарению воды, т. е. к большей усушке. Однако при скорости движения воздуха в пределах 2—4 м/с усушка за сокращенный (вследствие ускорения процесса снижения температуры мяса) период охлаждения оказывается даже меньше, чем при охлаждении в условиях слабой циркуляции воздуха.