Охлаждение (часть 5)

Птицу охлаждают следующим образом. Тушки кур и индеек укладывают на противни, а гусиные и утиные подвешивают на стеллажной тележке. Птицу охлаждают также в ящиках, завернув в бумагу (исключая часть шеи и гузку). Ящики с открытыми крышками устанавливают в 2—3 яруса в шахматном порядке. Норма загрузки битой птицы в остывочных камерах 150—200 кг/м2.
Наилучшим способом охлаждения тушек птицы является охлаждение в жидкой среде (после упаковки в термоусаживающиеся пленки). Тушки погружают в теплую воду, под действием нагрева пленка сжимается, плотно облегая их. Рекомендуется использовать синтетические пленки: полиэфирные, из сарана, полиамида и других материалов, плохо проницаемых для водяных паров и непроницаемых для охлаждающих жидкостей.
Подмораживание мяса. При существующей технике охлаждения, хранения, транспортировки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков ослизнения не более 7—8 суток. Иногда необходимо длина волны, плесени более устойчивы к воздействию, чем бактерии. Ультрафиолетовые лучи действуют в основном только в поверхностном слое мяса и мясопродуктов (проникновение вглубь составляет не более 0,1 мм). Мельчайшие неровности и складки на поверхности мясопродукта хорошо защищают споры и клетки от воздействия ультрафиолетовых лучей.
Излишнее ультрафиолетовое облучение может вызвать ухудшение запаха и вкуса мяса, особенно, если выделяется много озона. Практически с учетом сохранности качества продукта лучше проводить облучение периодически и по-возможности непродолжительно. Для облучения мясопродуктов наиболее удобны и менее вредны ртутно-газовые лампы, изготовленные из кварцевого стекла. Поскольку интенсивность облучения обратно пропорциональна квадрату расстояния лампы до объекта, высота расположения ультрафиолетовых ламп должны быть согласована с их количеством. Лампы обычно подвешивают в шахматном порядке между подвесными путями и выше их на 0,3 м, причем так, чтобы расстояние от любой части облучаемой туши было не более 0,6 м. Ультрафиолетовые лучи оказывают вредное действие на глаза и кожу человека, поэтому лампы располагают от рабочего места на расстоянии 1,5—2 м. В процессе ультрафиолетового облучения в камерах необходимо поддерживать небольшую циркуляцию и слабый обмен воздуха.
Сроки хранения мяса и мясопродуктов, подвергнутых обработке антибиотиками и охлаждению, значительно удлиняются. Например, обработка говядины антибиотиками удлиняет сроки их хранения при температуре около +1°С на 7 суток по сравнению с мясом, не обработанным антибиотиками. Тушки птицы, обработанные после потрашения ледяной водой, содержащей антибиотики, сохраняются более длительное время.