Гнилостная порча мяса (часть 1)

Одним из важнейших внешних факторов, коренным образом изменяющих все свойства мяса, является деятельность микроорганизмов. Развиваясь на мясе, микроорганизмы могут разрушать питательные вещества и выделять вещества, резко ухудшающие свойства мяса. Некоторые микроорганизмы, вызывающие гнилостную порчу мяса, могут явиться причиной пищевых отравлений. Разложение мяса начинается, как правило, с поверхности под действием аэробных (требующих для нормальной жизнедеятельности кислород) микроорганизмов, попадающих на мясо из внешней среды. В дальнейшем микроорганизмы проникают вглубь по прослойкам соединительной ткани. Скорость продвижения микроорганизмов зависит от их свойств и внешних условий, в первую очередь от температуры. Анаэробные микроорганизмы (которые развиваются в отсутствии кислорода) начинают развиваться позже, вблизи суставов, костей, крупных кровеносных сосудов, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.
Плесени выделяют ферменты, действующие в кислой среде. В результате их деятельности накапливаются органические основания, вследствие чего реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону и создаются условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий, действующих в щелочной среде. Мясо утомленных и нездоровых животных портится быстрее, так как pH его иногда имеет величину 6,8—6,9. Плесени интенсивно размножаются во время хранения мяса при плохой циркуляции воздуха. Мясо, пораженное плесенями, становится непригодным в пищу.
Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный с кисловатым оттенком, а затем отвратительный гнилостный. Меняется также и цвет мяса вследствие глубоких изменений гемоглобина и миоглобина.
В начальной стадии гниения он становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый, а на глубоких стадиях — зеленоватый оттенок.